Konservering – härligt men farligt

Annons
Tappa såsen på varma flaskor eller burkar och glöm inte att lägga dem ner så att locket blir pastöriserat av den varma såsen. Även såstillverkning är konservering och man måste hålla koll på pH och temperaturer.
Tappa såsen på varma flaskor eller burkar och glöm inte att lägga dem ner så att locket blir pastöriserat av den varma såsen. Även såstillverkning är konservering och man måste hålla koll på pH och temperaturer.

Lite skit är inte farligt brukar man säga. Och det är sant när man lagar mat som äts direkt. Men ska man konservera eller varmhålla så kan lite skit göra människor sjuka – och till och med döda.

Felaktigt utförd konservering är till och med farligare än ingen konservering alls. Och nu ska jag förklara varför.

Det finns bakterier överallt – du kan tvätta med klorin och sprita händerna – men du kommer ändå att få i dig bakterier. Och det är inte farligt. Din kropp har inga problem med att ta hand om normala nivåer av bakterier. Men om man ägnar sig åt konservering på fel sätt kan elaka bakterier gynnas och bli så många att kroppen inte klarar av det. Då blir vi i bästa fall magsjuka – i värsta fall dör vi.

Annons

Några av de farligaste bakterierna – till exempel Clostridium Perfringens och Clostridium Botulinum – är sporbildande. Det betyder att om miljön blir obehaglig för dem så bildar de sporer som är mycket härdiga och överlever pastörisering. Om miljön i burken efter din konservering sen är gynnsam så bildar de nya bakterier och förökar sig snabbt. Dessa bakterier är särskilt lömska eftersom de förökar sig i syrefri miljö – i konserver… Och har man dödat alla konkurrerande bakterier så får de fritt spelrum.

Botulinförgiftningar var vanliga förr när många ägnade sig åt hemkonservering men är rätt sällsynt i Sverige idag. Men nu när konservering är populärt igen så så ska man vara medveten om riskerna.

När jag gick utbildningen i mathantverk tillverkade vi en mängd olika produkter – och i praktiken är allt vi gjorde konservering.
När jag gick utbildningen i mathantverk tillverkade vi en mängd olika produkter – och i praktiken är allt vi gjorde konservering.

Risken är störst om man försöker sig på att konservera animaliska produkter och inläggningar i olja. Därför räknas det som högriskverksamhet av Livsmedelsverket och är inget jag skulle ägna mig åt utan att veta precis hur man ska göra.

Konserverad frukt är säkrare

Frukt är betydligt mindre känsligt eftersom den oftast är sur. Skadliga bakterier förökar sig inte vid ett pH under 4,5 vilket betyder att de flesta frukter är säkra. Det är bara jordgubbar man behöver vara lite extra försiktig med eftersom de brukar ha ett pH runt 4.

pH i äpple ligger mellan 3,2 och 3,9 vilket gör det till en rätt säker produkt. Socker verkar också konserverande så jag använder inga tillsatser i mitt äppelmos.
pH i äpple ligger mellan 3,2 och 3,9 vilket gör det till en rätt säker produkt. Socker verkar också konserverande så jag använder inga tillsatser i mitt äppelmos.

Även om de skadliga bakterierna hålls i schack så finns det andra som du vill undvika. Rätt utförd konservering dödar även förskämningsbakterier – såna som inte gör dig sjuk, men som gör maten illasmakande.

För att vara på den säkra sidan:

  1. Var noga med hygienen. Tvätta händerna innan du börjar konservera. och då gäller riktig tvättning. Två omgångar med tvål, mycket vatten och nagelborste. En riktig handtvätt tar ungefär tre minuter!
  2. Alla rotfrukter och sånt som varit i kontakt med jorden ska tvättas och skalas i ett separat rum. Eller så ska bänkar och skärbrädor rengöras när skalningen är klar.
  3. Tumregeln är att din produkt behöver värmas till 80 grader i tio minuter för att bli pastöriserad. Själv tappar jag allt på varma flaskor som stått i ugnen 100 grader i minst tio minuter.
  4. Gummipackningarna på burkar och flaskor tål inte ugnstemperaturen – så efter att de är fyllda så vänder man burkarna upp och ner så att locken pastöriseras av det varma innehållet. Detta kallas självpastörisering.

Oftast kommer man undan även om man inte är så noga med de här reglerna. Men vem vill ta risken att göra vänner och familj sjuka? Inte jag.

Annons

Kommentera