Annons

Honung och värme – myt och fakta

Blir honung giftig av uppvärmning? Det här är nyslungad honung direkt från kupan.
Blir honung giftig av uppvärmning? Jag ska försöka reda ut begreppen men kan redan nu säga att jag är skeptisk.

Min egen honung är aldrig värmebehandlad. Jag ympar min nyslungade honung direkt och tappar den på burk. Men när jag står på marknader får jag ibland höra en del missuppfattningar – bland annat att uppvärmd honung blir giftig.

Som med de flesta livsmedel förändras honungens egenskaper om den värms. Men med honung är det inte värmen i sig som förändrar den. Värmen skyndar bara på naturliga processer i honungen. Bränner du honungen är det en annan sak – men det gäller för all matlagning.

När man värmer honung är det främst två processer som skyndas på: mängden enzymer minskar och halten av HMF (Hydroxymethylfurfural) ökar. Eftersom kemiska namn ofta låter farliga ska jag börja med den senare.

Kiss me, spank me är sörmländsk honung lagrad med färsk chili. Jättegod på både grönsaker ost och kött. Och den blir inte giftig.
Kiss me, spank me är sörmländsk honung lagrad med färsk chili och är till för matlagning. Jättegod på både grönsaker ost och kött. Och den blir inte giftig.

HMF uppstår när sockerhaltiga matvaror värms. HMF finns till exempel i allt som är bakat och förekommer naturligt med höga halter i kaffe och torkad frukt. I nyslungad honung är HMF-halten under 15 mg/kilo och den ökar långsamt även vid förvaring i rumstemperatur. Vid högre temperaturer ökar halten snabbare och HMF används därför för att kontrollera om honungen lagrats för länge eller blivit överhettad. Gränsvärdet inom EU är 40 mg/kilo och är halten högre klassificeras honungen som bagerihonung och används inom industrin. Bagerihonung är all defekt honung dvs honung som jäst, fått en bismak etc etc Vid 30 grader når honungen 30 mg/kilo efter drygt ett halvår. Vid 70 grader tar samma process 5–14 timmar.

Men tillbaka till grundfrågan: Är HMF skadligt? Blir värmd honung giftig  av det här skälet? Gränsvärdet för honung år 40 mg/kilo (80 mg/kilo för honung från tropiska länder). Detta ska jämföras med torkad frukt där till exempel torkade plommon visat sig ha en HMF-halt över 2000 mg/kilo. Rostat bröd har liknande halter.

Höga halter av HMF är skadligt för bin men jag har inte hittat några rapporter som visar att det skulle vara skadligt för människor. Är man orolig är det bättre att undvika torkad frukt, kaffe och bakverk. (En vanlig uppfattning är att värmebehandlad honung måste märkas. Men enligt Livsmedelsverket är det bara HMF-halten som avgör. Man får värma honung så länge denna inte överskrider 40 mg/kilo. Gör den det så är det inte längre honung utan ”bagerihonung”.)

Jag älskar honungsgriljerad mat och oroar mig inte det minsta för att den skulle vara giftig. Visst försvinner en del av honungens nyttiga egenskaper vid upphettning men om alternativet är socker så väljer jag att stödja svenska biodlare.
Jag älskar honungsgriljerad mat och oroar mig inte det minsta för att den skulle vara giftig. Visst försvinner en del av honungens nyttiga egenskaper vid upphettning men om alternativet är socker så väljer jag att stödja svenska biodlare.

Så till enzymerna. I Honung är det främst enzymerna amylas (den äldre benämningen är diastas) och invertas som man mäter. Halten av dessa enzymer halveras efter runt 30 år om honungen förvaras i kylskåp. I rumstemperatur är halveringstiden runt fyra år för amylas och två år för invertas. Värmer man honungen till 70 grader går det betydlig snabbare, då är halveringstiden 5 timmar för amylas och runt 45 minuter för invertas.

Amylas är ett enzym som bryter ner stärkelse och glykogen. Amylas är ett av de mest förekommande enzymerna och kroppen producerar själv det vi behöver.

Invertas är ett enzym som spjälkar vanligt socker till glukos och fruktos.  Det har E-nummer 1103 och används till exempel i konditorivaror.

Honung passar till det mesta och är mänsklighetens ursprungliga sötningsmedel i matlagning och bakning.
Honung passar till det mesta och är mänsklighetens ursprungliga sötningsmedel i matlagning och bakning.

Mängden enzymer minskar när honungen används i matlagning och bakning men det gör den inte giftig.

Sen finns det andra saker som försvinner vid uppvärmning till exempel mjölksyrabakterier och smakämnen. Så använder du honungen för sårvård eller av andra medicinska skäl är det bättre att använda den rå.

Äter du däremot honung för att det är gott och som ett alternativ till processat socker så kan du gott fortsätta. Men tillsätt honungen sist för att behålla smakämnena. Honung har använts i matlagning och bakning under hela mänsklighetens historia och det har inte plötsligt blivit farligt i det 21:a århundradet. Du behöver inte dricka ditt te kallt för att skydda honungen och du kommer inte att bli sjuk av honungsgriljerade revensspjäll.

 

Annons

Honung – ett skyddat namn

Den här etiketten är olaglig eftersom jag antyder att det är honung i burken. Att jag fyllt burken med honung spelar ingen roll eftersom innehållet upphör att vara honung i samma ögonblick som chilin träffar honungen.
Den här etiketten fick jag en anmärkning på eftersom jag antyder att det är honung i burken. Att jag fyllt burken med honung spelar ingen roll eftersom innehållet upphör att vara honung i samma ögonblick som chilin träffar honungen. Så såg den första tolkningen ut i alla fall.

Har haft en del diskussioner om honung med min lokala livsmedelsinspektör, bara trevligt eftersom jag haft tur på den fronten. Men det har ändå ställt till med lite problem.

Honung har ett starkt skydd i lagstiftningen. Om du förändrar honungen på något sätt – smaksättning, konsistengivare, sockerarter etc etc så får du inte längre kalla den honung eller ens använda namn som antyder att det är honung. Namn som citronhonung, lakritshonung etc etc är inte tillåtna. En citronhonung är en honung där bina hämtat huvuddelen av nektarn från citronträd, precis som ljunghonung får smak från ljungens nektar. Nu finns det många som smaksätter honung med olika essenser och koncentrat – och använder de förbjudna namnen. Allt hänger på hur ambitiös livsmedelsinspektören i deras kommun är. Helt ok med det förbudet egentligen – honung ska vara honung och inget annat. Men det är frustrerande när samma regelverk gäller inom hela EU – men att man som mathantverkare ändå är beroende av den egna kommunens tolkning. I första vändan fick jag en anmärkning på det från min livsmedelsinspektör. ”Sörmländsk honung” är inte tillåtet.

Min chilihonung heter ”Kiss me, spank me” och det är helt ok. Däremot har jag använt beteckningen ”Sörmländsk honung med sting” – och det är borde inte vara tillåtet. Men så självklart är det inte.

Numera ser etiketten ut så här och jag har fått ok från livsmedelsinspektören att använda den. Men jag kan fortfarande få problem när jag säljer i andra kommuner.
Numera ser etiketten ut så här och jag har fått ok från livsmedelsinspektören att använda den. Men jag kan fortfarande få problem när jag säljer i andra kommuner.

När jag forskade vidare hos Livsmedelsverket visade det sig att reglerna inte är så glasklara. En honung som är förändrad på något sätt är inte längre honung och man får inte antyda att det är honung. Men –  det finns också exempel på hur man ska göra i praktiken: ”Om honungen är smaksatt ska det tydligt framgå av beteckningen, t.ex. ”honung smaksatt med citron” eller ”honung med pepparmyntsarom”. Honungen är då en sammansatt produkt och räknas inte längre som primärprodukt.”

Livsmedelsinspektören blev lite upprörd eftersom de internt bara fått information om att honung med tillsatser inte får kallas honung. Men tillsvidare får jag fortsätta kalla Kiss me , spank me för ”Sörmländsk honung med sting” som en kompromiss har jag numera också tillägget ”av chili”.

Annons

Räknefel i D-kupan

Det krävs inga avancerade matematikkunskaper för att bli biodlare. men man tycker att jag borde kunnat räkna till tio, särskilt som jag hade fingerhandskar på mig.
Saknas det en ram så bygger bina en egen vaxkaka. Det krävs inga avancerade matematikkunskaper för att bli biodlare. men man tycker att jag borde kunnat räkna till tio, särskilt som jag hade fingerhandskar på mig.

Nu under säsongen slungar jag honung var eller varannan vecka. Det blir mer hanterligt än att köra allt på en gång som de större biodlarna gör. Men när jag gick igenom D-kupan så var en ram försvunnen.

Vaxet såg ut precis som i de omgivande ramarna, men själv ramen var spårlöst borta. Det tog ett tag för mig innan jag förstod vad som hänt. När jag går igenom en låda så plockar jag alltid ut en ram för då går de övriga att flytta runt lättare.

På något sätt måste jag ha glömt att sätta tillbaka den ramen i den här lådan. Och eftersom bin inte gillar outnyttjat utrymme hade de själva byggt ut så att utrymmet fylldes.

Det ska vara tio ramar i varje låda, det går att stoppa i elva men då blir det kämpigt att få ut dem. Stoppar man i nio så får man andra problem: en vaxkaka med honung utan ram. Den blir kladdig att plocka ur och omöjlig att slunga. Men jag satte tillbaka lådan. Får ta itu med det problemet en annan gång.

Stora tabberaset i Näshult

Jag hade förberett mig väl. Beställt förkläde, letat fram dukar, skrivit skyltar och skaffat kassalåda. Kände mig faktiskt ganska proffsig utanför fyndbutiken.
Jag hade förberett mig väl. Beställt förkläde, letat fram dukar, skrivit skyltar och skaffat kassalåda. Kände mig faktiskt ganska proffsig utanför fyndbutiken. Foto: Emil

På Magda säteri i Näshulta socken hålls några gånger om året en loppis. Eller loppis är fel ord egentligen eftersom det rör sig om försäljning av patinerade rariteter från gångna tider. Dessutom säljs det korv gjord på gårdens egna kossor – och igår även saft, chutney och honung från min gård. 

Det var första gången jag försökte mig på försäljning och det blev intensiva dagar innan jag fick allting klart. Sent på fredagskvällen hade jag allting färdigt: honung, ”Kiss me, spank me”, rabarbersaft, citronsaft och rabarberchutney.

Stor tabberaset närmar sig sitt slut. Bara några burkar med nyslungad honung kvar. Och snart var bordet helt rensat.
Stor tabberaset närmar sig sitt slut. Bara några burkar med nyslungad honung kvar. Och snart var bordet helt rensat.

Och försäljningen gick över förväntan. Det är en väldigt trevlig stämning på Magda, som det blir när alla går nöjda och glada därifrån – både kunder och personal.

Magda NK öppnar klockan tio och de första timmarna var det full ös på försäljningen. Det första jag sålde slut på var rabarbersaft och chutney, sen lade besökarna tabberas på min ”Kiss me, spank me” och citronsaften. Vid tvåtiden hade jag bara ett par burkar honung kvar och när de var sålda var det bara att packa ihop.

Efter en sådan marknadsdag är alla nöjda. Jag och mina vänner på Magda, kunderna och inte minst Skatteverket. Sen jag tog över gården har pengarna mest runnit åt ett håll och Skatteverket har oroat sig lite över hur jag ska kunna gå med vinst. Då är det skönt att kunna redovisa ett pengaflöde åt rätt håll.

Och det här är bara början.

Fotnot: Ordet tabberas kommer från latinets ”tabula rasa” – tom tavla. Uttrycket har fått betydelsen “rent bord” på vilket allting blivit uppätet och förevigats av Astrid Lindgren. 

Nyslungad honung är en delikatess

Nyslungad honung är flytande. En kökspall från Ikea är ett bra hjälpmedel när man ska tappa honung. Det blir lite löpande band – öppna kranen, ta fram en ny burk, ta fram ett lock, stäng kranen, byt burk när det slutat droppa, öppna kranen etc etc
Nyslungad honung är flytande. En kökspall från Ikea är ett bra hjälpmedel när man ska tappa honung. Det blir lite löpande band – öppna kranen, ta fram en ny burk, ta fram ett lock, stäng kranen, byt burk när det slutat droppa, öppna kranen etc etc

Skattade tio ramar i måndags. Nu är de slungade och jag har burkat hälften för försäljning av nyslungad honung. Det är gott att slicka av fingrarna när jobbet är klart.

Det fanns mycket honung kvar i kuporna men det mesta var inte täckt ännu. Men nu när det varit ett antal dygn med snudd på tropiska nätter har nog bina fläktat bort tillräckligt med vatten. Hade hoppats få klart mitt nya slungrum, men den invigningen får nog vänta till slutskattningen. Fortsätter den här värmen får jag skatta igen på måndag.

Nyslungad honung i frysen

Man kör slungan tills honungen nästan när upp till axeln. Sen sätter man fram en 14-litershink med två filter. Honungen grovsilas och finsilas för att det inte ska löja med några vaxpartiklar. Sen tömmer man över all honung i större kärl med tappkran.
Man kör slungan tills honungen nästan när upp till axeln. Sen sätter man fram en 14-litershink med två filter. Honungen grovsilas och finsilas för att det inte ska löja med några vaxpartiklar. Sen tömmer man över all honung i större kärl med tappkran.

Det tar några veckor för honungen att kristallisera om man inte ympar den. Fördelen med nyslungad honung är att den har ännu mera arom. De mest lättflyktiga ämnena finns fortfarande kvar. Nyslungad honung håller sig flytande en tid innan den börjar bilda kristaller. Om man inte rör honungen så kommer det att bildas stora kristaller. Honungen får en grusig konsistens – ungefär som om det vore strösocker inblandat. Därför finns det nyslungad honung bara under en begränsad tid – från midsommar och ett par månader framåt.

Honung i frysen

Om man förvarar nyslungad honung i frysen så kan man behålla den flytande i flera månader. Och om den kristalliserats kan man få den flytande igen genom att värma den i ett vattenbad. Vid uppvärmningen kan en del enzymer och smakämnen gå förlorade.

Nästa projekt: Honungsbod

Jag behöver plocka bort de mittersta stolparna så därför har jag satt dit två strävor och en balk för att inte taket ska rasa. Tänkte först ta bort alla nässlorna runt stugan, men jag vet var de är så jag kan undvika dem. Visst, efter att ha arbetat med bara ben några dagar ser jag annorlunda på saken, men rensar jag bort dem? Icke.
Jag behöver plocka bort de mittersta stolparna så därför har jag satt dit två strävor och en balk för att inte taket ska rasa. Tänkte först ta bort alla nässlorna runt stugan, men jag vet var de är så jag kan undvika dem. Visst, efter att ha arbetat med bara ben några dagar ser jag annorlunda på saken, men rensar jag bort dem? Icke.

Nu är jag i full gång med det projekt som skulle varit klart i juni. Att bygga om den gamla lekstugan till ett fungerande slungrum, en honungsbod.

När jag satt och skissade i vintras så jag det här som ett snabbt projekt. Och det trodde jag fortfarande när jag byggde den nya dörren. Det var innan jag tog fram måttbandet. Dörren in till lekstugan är 60 cm bred – honungsslungan är 70 cm.

Så här såg det ut när jag började. Att riva, bygga om och sätta upp en vägg ger inga stora resultat.
Så här såg det ut när jag började. Att riva, bygga om och sätta upp en vägg ger inga stora resultat.

Nu är jag i alla fall på god väg. Högra delen av väggen är nedmonterad, kortlingarna kortade, stående reglar flyttade. Jag har isolerat, fäst ny tjärpapp, kortat den liggande panelen och spikat tillbaka den.

Nu är det finliret med att få till en löstagbar sektion av väggen som tätar och passar tajt med dörramen. Men jag är på god väg. Sen är det bara städning, nya golvlister och lite elfix. Sen är det dags att flytta slungan och förhoppningsvis kan jag slunga nästa omgång ramar i ett nytt rum.

Lekstugan får bli slungrum

Lite fix behövs, men det känns som ett överkomligt projekt.
Lite fix behövs, men det känns som ett överkomligt projekt.

Jag borde inte skaffa mig fler projekt, men till sommaren ska jag skaffa mig ett nytt slungrum. Jag ska bygga om lekstugan.

Bastubad någon?
Bastubad någon?

Tänkte att ett litet rum på fyra kvadratmeter blir ett lagom slungrum. Dessutom kommer jag att ha råd att värma upp det på våren för att dra upp plantor.

Är också lite sugen på att förbereda den på att bli en bastu, men jag får se hur långt energin räcker.

30 kg honung slungad

Så var det dags att köra en vända med bina igen. 30 kg honung blev resultatet. Har en del kvar att skatta men det gick lite vilt till så jag fick avvakta.

Sista skvätten honung rinner trögt genom finsilen. Ska skaffa en andra uppsättning silar så jag kan skifta när det börjar rinna långsamt.
Sista skvätten honung rinner trögt genom finsilen. Ska skaffa en andra uppsättning silar så jag kan skifta när det börjar rinna långsamt.

Problemet med att skörda honung i slutet på sommaren är att bina är mer protektionistiska. De har tidigare alltid varit fromma men idag visade de tydligt sitt missnöje med att bli av med sin honung.

I veckan blir det att åka iväg och köpa bitömmare. Tror det blir lite mer hanterligt då. Bina uppskattade inte att bli borstade och dessutom drog det igång lite röveri i bigården när jag skördade. Det räcker med lite spilld honung så börjar de leta efter källan och kan angripa varandras kupor. Stängde snabbt igen flustren så jag tror det lugnat ner sig till i morgon.

Skrapade ner avtäckningsvaxet i en gryta. Sen på med lite vatten och så värmer man alltihopa till vaxet smälter och all honung  löses upp i vattnet. Sen får det kallna. Då lägger sig vaxet som en kaka ovanför vattnet. I morgon gör jag om proceduren och då blir vaxet förhoppningsvis renare.
Skrapade ner avtäckningsvaxet i en gryta. Sen på med lite vatten och så värmer man alltihopa till vaxet smälter och all honung löses upp i vattnet. Sen får det kallna. Då lägger sig vaxet som en kaka ovanför vattnet. I morgon gör jag om proceduren och då blir vaxet förhoppningsvis renare.

Annars gick slungningen bättre än mitt första försök. Har fått lite snits på avtäckningen och blivit bättre på att bedöma vikten på ramarna så jag får balans i slungan. Har också tagit itu med avtäckningsvaxet som från början är en kladdig massa blandad med honung. Så nu ligger det en vaxkaka och flyter i en gryta på spisen.