Annons

Så brygger du fransk cider

De krossade äpplena sveps i pressdukar som ligger mellan plåtar i pressen. På så sätt kan man pressa flera lager samtidigt. Presstrycket får man med en vanlig domkraft. Men man får inte ha för bråttom, då får man inte med alla smakämnen.
De krossade äpplena sveps i pressdukar som ligger mellan plåtar i pressen. På så sätt pressas flera lager samtidigt. Presstrycket får man med en vanlig domkraft. Men ha inte ha för bråttom, då kommer inte alla smakämnen med.

För några år sedan gick jag en kurs i att brygga cider på Eldrimner i Östersund. Kursledare var Christèle Droz-Vincent från Frankrike och med de franska metoderna i kombination med några svenska genvägar kan du göra cider av toppklass. 

Tillverkningen av cider börjar redan vid valet av äpplen. Vanligtvis används tre typer: söta, sura och beska. Detta för att få en balans i cidern och en väl utvecklad smak. Balansen är viktig, inte bara för smaken utan också för jäsprocessen. För mycket söta äpplen kan ge platt smak och jäsproblem. För mycket sura äpplen kan förutom jäsproblem ge en sur cider. Beska äpplen förekommer nästan inte i Sverige men man kan få till smaken genom att använda prydnadsäpplen. Dessa innehåller mycket tannin som ger en besk – mer vuxen – smak. En smak som vi är ganska ovana vid i Sverige. En annan fördel med prydnadsäpplen är att de blommar tidigt och lockar bina att dra på äpplen.

Pressning

Innan pressningen är det viktigt att sortera äpplena. Ruttna, skadade och bruna äpplen sorteras bort. Om man använder fallfrukt måste den tas om hand snabbt – den får inte ha legat länge på marken eftersom den då tar upp oönskade mikrober från marken vilket ökar risken för vildjäsning. Mognadsgraden är också viktig: omogna eller övermogna äpplen ger en sämre cider. Sockerhalten bör generellt ligga på 12–14 procent. Jag mäter sockerhalten med en digital refraktometer men det finns analoga för några hundralappar. Sockerhalten avgör i slutändan vilken alkoholhalt cidern får.

Äpplena sorteras och skadade delar skärs bort.  Därefter kör man äpplena genom en kross. Vanligtvis pressas äpplena direkt efter att de krossats eftersom de börjar oxidera. Men det går också att förvara de krossade äpplena syrefritt i sex till åtta timmar. Det kan ge bättre utdelning om man pressar i en liten press. Men det är viktigt att förvara dem så att de inte oxideras.

Här är min handdrivna italienska fruktpress – pressafrutta manuale (den heter faktiskt så).
Här är min handdrivna italienska fruktpress – pressafrutta manuale (den heter faktiskt så).

Det finns flera varianter av fruktpressar. Från den enkla rampress som jag har, till hydropressar (som pressar med vattentryck), packpressar (som pressar flera lager äppelkross med hydraulik) och bandpressar (en stor maskin som pressar kontinuerligt). En packpress som den vi använde på kursen klarar 400–500 kg/tim, bandpressar är stora maskiner och finns i många storlekar. De större pressarna ger oftast bättre utbyte. De enklare pressarna ger 50–70 procent men en stor bandpress kan omvandla 80 procent av äpplenas vikt till must. För att få större utbyte och bättre kvalité på musten ska man inte pressa för fort utan låta fruktmassan vila lite innan man drar på trycket. Det vill säga man lägger på tryck och sen väntar man en liten stund så att musten får tid att tränga ut ur pressmassan. På det sättet får man också ut mer smakämnen.

Jäsning av cider

Sen är det dags för jäsning. Musten man får efter pressningen är full av olika mikroorganismer och det gäller nu att gynna de som man vill ha: De som omvandlar socker till alkohol, koldioxid och smakämnen. Mät sockerhalten i musten innan jäsningen sätts igång för att hålla koll på processen. Det finns en tumregel som säger att bryggerijäst behöver 17 gram socker per liter must för att bilda 1 procent alkohol. Det betyder att om det finns 170 gram socker per liter must så kan alkoholstyrkan bli max 10 procent. I Frankrike får man inte kalla den färdiga drycken cider om man tillsatt socker – i Sverige är det inte lika noga.

Fyll inte jäskärlet ända upp utan lämna 10–20 procent tomt annars kommer kärlet att skumma över..

När musten silats och tappats på jäskärlet står man inför ytterligare ett val: att tillsätta jäst eller att låta musten spontanjäsa. Vid spontanjäsning kan man få fram intressanta smaker men det är samtidigt en mer svårkontrollerad och osäker process. Jag vill kunna upprepa processen om cidern blir riktigt bra så därför använder jag alltid inköpt jäst. Tillsätter man jäst är det viktigt att följa instruktionerna för just den jästen.

Av 60 kilo äpplen fick vi ungefär 30 liter must – alltså ett utbyte på 50 procent. Bättre utbyte ger mer cider. Här silas musten och hälls på jäskärlet.
Av 60 kilo äpplen fick vi ungefär 30 liter must – alltså ett utbyte på 50 procent. Bättre utbyte ger mer cider. Här silas musten och hälls på jäskärlet.

Rätt mikroorganismer

Nu gäller det att gynna rätt mikroorganismer. I musten finns jäst, mjölksyrabakterier, ättiksyrabakterier och annat smått och gott som kan påverka slutprodukten. Och för att gynna jästen kontrollerar man temperatur, pH och syretillförsel.

För att ge bryggerijästen en bra start ger man musten en första jäsning med tillgång till syre i rumstemperatur. När jästen har tillgång till syre och socker förökar den sig och det bildas ett skum överst i jäskärlet. Skälet till att syrejäsa musten är att ge jästen en chans att vinna över de andra mikroorganismerna. I mjöd och bärvin kan man behöva tillföra extra syre för att få jästen att föröka sig, det görs i så fall genom omtappning. Syrejäsningen kan hoppas över – men jästen blir då mindre konkurrenskraftig och risken för vildjäsning ökar.

Om musten har ett pH över 3,5 och det finns mycket pektin så kan det bildas ett tätt lock överst i kärlet. Denna hatt (chapeau brun på franska) hålls uppe av kolsyran. Uppstår detta fenomen så får man tappa om musten. Och det innan hatten bryts sönder för då lägger den sig som en stor bottensats.

Efter 24–48 timmar sätts jäsröret på och den syrefria jäsningen – då sockret omvandlas till alkohol – startar. Nu gäller det att hålla koll på temperatur, syrahalt och sockerhalt (BRIX=procent socker). Bästa temperaturen för cider är 10–12 grader. Har man det kallare eller varmare gynnas andra mikroorganismer. Det går att jäsa vid högre temperatur – runt 18 grader men man får då en plattare och mer smaklös cider. Jäser man vid 12 grader tar jäsningen 6–12 veckor.

Syrahalten mäts med en Shillingbyrett.
Syrahalten mäts med en Shillingbyrett.

Mät sockerhalten dagligen

Sockerhalten mäts varje dag och man kan då följa hur jäsningen framskrider. I en söt cider ligger sockerhalten över 62 gr/liter (BRIX 6,2) och en torr cider ska ha mellan 20 och 26 gr/liter (BRIX 2–2,6).

En gång i veckan mäts syrahalten med hjälp av en Schillingbyrett. Så länge syrahalten är konstant så vet man att processen går som den ska. Om syrahalten sjunker så indikerar det att mjölksyrabakterier har börjat omvandla äppelsyra till mjölksyra. Man får då filtrera bort jäst och bakterier (finns specialfilter för detta) och starta jäsningen på nytt med ny jäst.

Om syrahalten börjar stiga så innebär det att ättiksyrabakterier börjat omvandla alkohol till ättiksyra. Lukten av ättiksyra känns tydligt och om detta händer så är det för sent. Processen går inte att vända.

De flesta som brygger cider för hemmabruk klarar sig utan mätinstrument och vetenskapliga metoder. Gör man bara några tunnor med cider har man råd att misslyckas. Men för den som brygger flera hundra liter kan det vara bra att hålla koll på processen.

Christèle Droz-Vincent höll kursen på franska och även om man lärde sig en hel del facktermer med tiden så var det bra att vi hade tolk.
Christèle Droz-Vincent höll kursen på franska och även om man lärde sig en hel del facktermer med tiden så var det bra att vi hade tolk.

Färdig cider

När jäsningen är klar tappas cidern om en eller två gånger för att få bort bottensats. Eventuellt genom filter om man vill avbryta jäsningen. Det finns de som tillsätter olika kemikalier (som svavel) för att styra eller avbryta processen men det är inte tillåtet i Frankrike (om man vill kalla drycken för cider). Men än en gång – i Sverige är vi inte lika noggranna och vinsvavla är ett säkert sätt att stoppa jäsningen när du själv vill.

Den färdiga cidern lagras en till två månader innan den tappas på flaska. Innan tappningen tillsätter man lite jäst för att få kolsyra i flaskorna. I flaskan kommer jäsningen att fortsätta. Sockerhalten kommer att sjunka med 4–8 gram per liter vilket ger en ökning av alkoholhalten med 0,5 procent. Detta ger ett tryck på 1,5–2 bar så man bör ha tjockt glas i flaskorna och gärna en grimma över korken.

Det finns säkert många åsikter om hur man ska göra men detta är en beprövad metod för att tillverka kvalitetscider med förutsägbart resultat.

Annons

Uppdaterad: Hemgjord tvål kan ge fängelse

Laglig försäljning – utan tvål. Skulle jag ha hemgjord tvål och bivaxsalva på bordet skulle det enligt straffskalan jämställas med att jag slog kunderna på käften eller stal deras plånböcker.
Laglig försäljning – utan tvål. Skulle jag ha hemgjord tvål och bivaxsalva på bordet skulle det enligt straffskalan jämställas med att jag slog kunderna på käften eller stal deras plånböcker. Så jag försöker hålla mig inom lagens råmärken.

Jag har funderat på att tillverka tvål och bivaxsalva här på gården. Att ta tillvara på och förädla gårdens produkter. Men efter kontakt med läkemedelsverket släpper jag de planerna. Reglerna för tvål är mycket hårdare än för mat. Saker du stoppar i dig får jag tillverka, men en salva eller en tvål kan ge mig böter eller upp till två års fängelse.

Bara de fasta kostnaderna för registreringen skulle äta upp alla potentiella förtjänster. Byline4000 kronor om året för företaget plus 600 kr/år per produkt. Tror att jag utan vidare skulle kunna sälja ett antal tvålar och några hundra burkar bivaxsalva, men att göra det lagligt verkar rätt hopplöst. Reglerna ska naturligtvis garantera människors säkerhet men man kan undra varför det är hårdare krav på en tvål än på saker som man äter.

Här hittar du receptet på bivaxsalva:

TvålreglerOm jag tar exemplet bivaxsalva så är det ett recept dokumenterat för över 2000 år sedan och har varit en standardsalva i Sverige i flera hundra år. Min bivaxsalva innehåller bara de ursprungliga två ingredienserna: olivolja och bivax. En sådan salva går nästan inte att få tag på lagligt i Sverige. Visst, det säljs Bisalva på apotek. Men läs innehållsförteckningen… Första ingrediensen (det som det finns mest av) är paraffinum liquidum – en petroleumprodukt med tvivelaktigt rykte. Den har två bra egenskaper – den är mycket billig och har i stort sett obegränsad hållbarhet. Två bra egenskaper – för tillverkaren.

Nu finns det förstås en utbredd kriminell sektor inom tvål- och salvebranschen. Det går att hitta hemgjorda tvålar och salvor på många marknader och mindre butiker. Känner mig inte det minsta upprörd över det. Även om jag själv inte skulle kunna tänka mig att prångla ut olaglig salva och svarttvål, så är det här traditionella produkter som jag faktiskt litar på. En ny GMO-produkt ska testas i 90 dagar (cigaretter hade klarat det testet), bivaxsalva har använts i 2000 år. Och salvan efterfrågas fortfarande. Om en butik tar in olaglig tvål eller salva så tar de själva på sig hela ansvaret. Både ekonomiskt och juridiskt

Min bivaxsalva är inte olaglig – att inneha. Men skulle jag vilja sälja den finns många problem. Bland annat innehållsförteckningen. Jag har skrivit olivolja och bivax men det är inga godkända INCI-namn. Det borde stå Olea Europaea fruit oil, Cera flava.
Min bivaxsalva är inte olaglig – att inneha. Men skulle jag vilja sälja den finns många problem. Bland annat innehållsförteckningen. Jag har skrivit olivolja och bivax men det är inga godkända INCI-namn. Det borde stå Olea Europaea fruit oil, Cera flava.

Reglerna kan verka absurda. Men det kommer inte att bli någon förändring inom överskådlig tid eftersom de är fastställda på EU-nivå. Kalla mig gärna konspiratorisk när jag tror att lobbyn från kosmetikaindustrin haft en del att säga till våra MEP:s (Member of the European Parliament) i frågan. Det handlar ju ändå om människors hälsa och säkerhet. Samma argument som användes för att stoppa lokala gårdsmejerier när de sågs som ett hot mot multinationella Arla. Hur skulle det se ut om folk började använda lokalt tillverkade tvålar och salvor efter traditionella recept? Det skulle hota hela kemikalieindustrin.

I praktiken hamnar man knappast på anstalt om man säljer en hemkokt olivoljetvål. Mer sannolikt är att produkterna beslagtas och att man får betala en sanktionsavgift, ifall fel miljöinspektör hälsar på. Det kan vara nog så kännbart för en liten företagare. Men bara det faktum att tvålförsäljning jämställs med stöld och misshandel i straffskalan avskräcker antagligen många som vill göra bra produkter av gårdens råvaror.

Det är enklare med mat. Där är regeln att maten ska vara säker. Hur man gör är upp till den enskilde tillverkaren. Man behöver bara visa för livsmedelsinspektören/livsmedelsverket att man har koll på vad man gör och att det finns vettiga rutiner.

Följ den här bloggen på Facebook. Fler reportage, nyheter och filmer om livet på landet.

Uppdatering 2016-11-02

Nu satsar jag på djuren! En fullkomligt laglig lösning är att registrera sig som producent  hos Kemikalieinspektionen. Det har jag gjort nu. Kostar ingenting och jag får nu tillverka kemiska produkter avsedda för djur. Min bivaxsalva (identisk med den salva som använts i många hundra år) är nu märkt “Främst för djur” och därmed helt laglig utan registeravgifter eller expertutlåtanden. Min “tassalva” säljer bra och får man den på händerna är den helt ofarlig. 

Annons

Hemligheten för riktigt god rabarbersaft

Här har jag gjort en omgång rabarbersaft. 12,5 kilo rabarber ger runt 40 flaskor.
Här har jag gjort en omgång rabarbersaft. 12,5 kilo rabarber ger runt 40 flaskor.

Har du tillgång till en fruktpress eller en råsaftcentrifug så kan du tillverka en rabarbersaft som slår allt du tidigare smakat. Kallpressade rabarber behåller så mycket mer smak.

Tillverkar man rabarbersaft på traditionellt sätt så kokas den två gånger. Först kokas den med lite vatten för att göra stjälkarna mosiga och sen kokas den med socker för att bli drickbar. Och varje gång du kokar den försvinner aromämnen från rabarberna. Har man möjlighet att kallpressa dem istället så får man en rabarbersmak som man annars bara kan drömma om.

Kallpressa rabarberna

En av hemligheterna med att kallpressa rabarber är att man ska frysa dem först. Då går cellerna sönder och du får ut mer råsaft ur rabarberna. Jag får ut 50 procent mer saft ur rabarberna när de varit frusna jämfört med färskpressat. Tina rabarberna långsamt över natten och du kommer att se att de börjar safta av sig själva. Sen är det bara att börja pressa. Pressa långsamt så att alla smakämnen följer med. Receptet är enkelt, bara två ingredienser: rabarber och socker.

Med en frukt/äppelpress kan man göra en fantastiskt god kallpressad rabarbersaft. Det fungerar också med en råsaftcentrifug.
Med en frukt/äppelpress kan man göra en fantastiskt god kallpressad rabarbersaft. Det fungerar också med en råsaftcentrifug.

Mät upp råsaften och tillsätt 450–600 gram socker per liter saft. Mängden varierar beroende på rabarbernas egen sockerhalt. Den varierar både med sort och odlingsförutsättningar, så här får man prova sig fram om man inte har tillgång till en refraktometer som kan mäta sockerhalten.

Rabarbersaft ska vara frisk

Sträva efter att ha så lite socker som möjligt eftersom saften upplevs som friskare när det inte är så mycket sötma.

Värm rabarbersaften till 80 grader för att pastörisera den. Det dödar bakterier och gör att den blir hållbar även utan konserveringsmedel. Saften tappas sedan på varma flaskor (glasflaskor som stått i ugnen minst 10 minuter i 100 grader) och försluts. Är det skruvkork på flaskorna ska de ligga ner när de kallnar så att även korken pastöriseras. Jag brukar använda flaskor med patentkork och de klarar pastöriseringen i ugn utan problem.

Gör man saften på det här sättet håller den utan vidare ett år i rumstemperatur – helt utan tillsatser eller konserveringsmedel. Så du kan få sommarkänsla även under vintern med dina sparade flaskor. Öppnad flaska håller sig ett par veckor i kylskåp.

Och ett glas iskall rabarbersaft är riktig sommar för mig.

Testa gärna att blanda utspädd rabarbersaft med mousserande vin som Prosecco – perfekt som välkomstdrink eller som bål till krocketturneringen.

Luftvärmepump sparar el

Jag var lite orolig över att bullret från en luftvärmepump skulle vara störande, men efter tre nätter kan jag konstatera att det knappt hörs.
Jag var lite orolig över att bullret från en luftvärmepump skulle vara störande, men efter tre nätter kan jag konstatera att det knappt hörs.

För ett år sedan investerade jag i en luftvärmepump och den har sparat in på elkostnaden. Men av avgöra hur mycket är inte så lätt eftersom det funnits flera variabler: Min ladugård brann ner i april, jag har haft byggare med arbetsbod här och denna vintern har jag kläckt kycklingar vilket innebär extra uppvärmning.

Här kommer i alla fall en summering från installationen och tolv månader framåt::

De blå staplarna visar förbrukningen med luftvärmepump och de svarta staplarna är förbrukningen året innan. Som du kan se sjönk förbrukningen brant när jag installerade luftvärmepumpen i slutet av februari 2019. Under sommarmånaderna var det mest hushållsel som gick åt så där gjorde värmepumpen ingen skillnad.

Vad som stör summeringen är att jag i augusti fick hit en byggbod. Den var sedan uppvärmd under hela hösten och vintern vilket gör att min totala förbrukning under den perioden ökade.

Trots detta gick förbrukningen ner med över 2000 kWh timmar under mätperioden vilket innebär en besparing på i runda slängar 2500 kronor.
Med de här siffrorna skulle värmepumpen därför betala sig på åtta år. Men med byggboden borträknad tror jag att den blir lönsam flera år tidigare.

Min förhoppning är att investeringen ska betala sig inom fem år, då garantitiden går ut. Min plan är att uppdatera det här inlägget efterhand för att se hur stor effekt en luftvärmepump har på elräkningarna. Alternativet var att skaffa en ny och effektivare braskamin till vardagsrummet men det skjuter jag på framtiden. Så länge det finns el är en värmepump en effektivare lösning och elda kan jag göra ändå.

Det finns alternativ som bergvärme och jordvärme men det blir betydligt dyrare. De alternativet kan hamna på närmare 100000 kronor, en luftvärmepump kostar en femtedel. Den stora nackdelen med en luftvärmepump är att den är beroende av utetemperaturen – när det blir kallare än minus 20 grader orkar den inte längre. De problemen har man inte med de andra alternativen.

Men jord eller bergvärme fungerar bästa om man har vattenburen värme i huset. Att installera sånt i efterhand kostar alldeles för mycket. Så jag bestämde mig för att bita ihop. Det är inte många dygn som temperaturen går nedåt 20 strecket här i Sörmland så jag förlitar mig på el och ved för dessa tillfällen.

Här kan du se en film om luftvärmepumpen:

Än så länge fungerar det bra och värmepumpen håller behaglig temperatur i hela huset även om det kan skilja ett par grader från ett rum till ett annat. Håller på att justera fläkt och temperatur och räknar med att små åtgärder ska få huset ännu jämnare uppvärmt. Har en ventil i sovrummet och genom att öppna den hoppas jag på bättre cirkulation i hela huset.

Trädgårdsäggen blev fem kycklingar

Höken har gått hårt åt mina höns. Och nu finns bara två hönor i livet. Så när jag hittade sexton ägg ute i trädgården gjorde jag ett försök med att lägga dem i kläckaren.

Trots att de legat ute i flera veckor så kläcktes fem kycklingar ur äggen. Fyra helsvarta som Ayam Cemani ska vara – men en var brun. Eftersom jag bara haft Ayam Cemani de senaste månaderna var det lite överraskande. Förra kläckningen gav enbart svarta kycklingar.

Här kan du se kycklingarna efter en vecka:

Jag hade två tuppar och åtta hönor i höstas. Först hittade jag en tupp död. Och det var inga tydliga tecken på att höken varit framme. Hönsen har fått gå ute hela dagarna och det har de gjort sen i våras utan problem. Jag stänger hönshuset på kvällarna när de satt sig till ro.

Men i början på januari var plötsligt fyra hönor försvunna. Trodde först på räven eftersom det bara fanns fjädrar kvar. Men tydligen kan duvhöken flyga i väg med mindre höns. Då tog jag beslutet att de skulle få hålla sig i hönsgården tills vidare.

Men höken hittade en öppning och lyckades ta ytterligare två hönor. Och i förra veckan hittade jag den återstående tuppen död, hängande i nätet med hökskador. Så nu är det bara två hönor kvar. men de värper i alla fall bra och får snart sällskap av de nyanlända.