Capsaicin är det ämne i chilifrukter som får hjärnan att tro att de är heta. Även om du inte får några brännskador och det krävs mycket stora mängder chili för att det ska vara farligt – så kan hjärnan vara mycket övertygande…
Capsaicin finns i frukter från växtsläktet Capsicum men halten varierar kraftigt. Från paprika som helt saknar capsaicin till de riktigt starka chilisorterna Habanero, But Jolokia och den för tillfället starkaste – Carolina Reaper. En vanlig missuppfattning är att fröna är den starkaste delen i en chilifrukt. I verkligheten har fröna ganska låg halt av capsaicin – men eftersom den största koncentrationen finns i placentan (den vita massan som fröna är fästa i) så är det lätt att förstå missförståndet.
Utspädd chilipuré
Styrkan i en chilifrukt mäts i Scovillegrader (Scoville Heat Units – SHU) och ursprungligen gick det till så att man mätte hur många gånger man kunde späda en chilipure och fortfarande märka styrkan. En styrka på 1000 SHU betydde att det precis gick att märka chilismaken av en milliliter puré i en liter vatten. En styrka på 400 000 SHU (som i Habanero) betyder alltså att en milliliter går att känna i 400 liter vatten.
Numera går styrkan att bestämma i laboratorium men den är ändå inget säkert mått eftersom halten capsaicin varierar från frukt till frukt beroende på växtförhållandena. När jag tillverkar chilisalt använder jag 9 procent habanero. Alldeles för starkt för att äta rent –men i mat kommer chilin till sin rätt.
Hjärnan tror det bränns
Men varför tror vi att det bränns när vi äter stark chili? Det beror på att capsaicin stimulerar samma nervceller som känner av stark hetta. Det får hjärnan att tro att vi faktiskt bränner oss. Normala mängder chili i maten upplever vi bara som hetta – det smakar starkt. Ökar vi dosen kommer munnen att kännas bortdomnad. Det beror på att kroppen frigör endorfiner för att hantera den upplevda hettan. Riktigt höga halter av capsaicin kan orsaka kontakteksem hos känsliga personer och detta kan visa sig som blåsor. Detta har ibland uppfattats som att extremt stark chili kan ge brännskador men det är inte sant. Höga doser kan irritera huden, men några brännskador handlar det inte om.
Att äta riktigt stark chili är en både smärtsam och obehaglig upplevelse – men knappast dödlig. För att få i sig en dödlig dos capsaicin behöver man enligt vissa beräkningar äta över ett kilo av den allra starkaste sorten.
Skulle man råka få i sig för mycket chili så hjälper det inte att dricka vatten. Capsaicin är ett fettlösligt ämne och vattnet kommer bara att sprida smärtan ytterligare. Därför är det fet mjölk eller grädde som är bästa kuren om man råkat ut för en överdos. Det är ingen slump att raita – yoghurtsås – är ett vanligt tillbehör till heta indiska rätter.
Här hittar du mer om hur jag odlar chili.
Fåglar störs inte av capsaicin
Det ska enligt uppgift finnas ett fåtal människor i världen som saknar de nervreceptorer som reagerar på capsaicin och de kan äta stora mängder utan problem. Även fåglar saknar dessa receptorer. Sannolikt är detta ett sätt för växten att säkra sina frön: däggdjur tuggar sönder fröna men fåglar äter dem hela. (Här kan du se när jag matar mina höns med Ghost pepper.) Genom att skrämma bort de förstnämnda med styrkan i chilifrukterna ökar chansen för växten att sprida sitt genetiska material.
Chilins egenskaper har fått flera användningsområden, inte bara till matlagning. Medicinskt används det i hudkrämer för att minska muskelsmärtor och har även visat sig vara effektiv mot psoriasis. Vissa undersökningar har visat att capsaicin även kan användas vid cancerbehandling men det finns inga definitiva forskningsresultat som visar detta.
