Det går snabbt att göra en egen senap. Även utan genvägar som senapspulver. Enda tröskeln är egentligen malningen av senapskornen, men har du lärt dig den så är resten förvånansvärt enkelt.
Här är ett recept som ger ungefär 2,5 deciliter senap, ett ganska lagom kok för julbordet. Om du vill kan du dela satsen och göra två olika smaksättningar.
Recept:
1dl senap (Bruna och gula senapskorn blandas. Vanliga proportioner är 40/60 procent.)
1 dl vatten (Vill du experimentera kan du byta vattnet mot tex äppelmust,)
2,5 msk vinäger (Vitt är vanligast, men prova gärna med rött. För en stickigare smak kan du byta mot ättiksprit – halvera då mängden.)
0,5 dl socker (Strösocker fungerar bra, men testa gärna med muscovadosocker eller farinsocker. Det går att ersätta en del av sockret med honung, men då behövs dubbla mängden.)
Det är i princip två sorters senapskorn som använda i Sverige: bruna och gula. Båda är lättodlade. Senapsodling i Sverige ger i snitt 2 hekto senapsfrö per kvadratmeter, men det varierar naturligtvis med jordmån och väder.
Den bruna har en stickig men snabbt övergående smak som liknar pepparrot eller wasabi. De gula senapsfröerna har en smak som växer och stannar kvar längre. Därför burkar man nästan alltid blanda fröerna för att få en balanserad senap. Det finns fler sorter men dessa kan betraktas som mer exotiska.
Mala senap
Senapsfröna är stenhårda och försöker du köra dem i en mixer behöver du ha en lite större mängd så att de inte bara studsar runt i mixern. En lösning är att blötlägga fröerna under natten så blir de lättare att mala.
Var försiktig med temperaturen om du mal i mixer – blir det över 30 grader frigörs oljorna från senapen och mixern kan klibba igen. Dessutom ökar bakterietillväxten.
Vill du ha en starkare senap så använd mer brunsenap och mal den riktigt fint. Mer gul senap ger en mildare smak och om du sjuder den gula senapen så försvinner mycket av styrkan. Sjud aldrig brun senap för då blir den besk.
När senapskornen är malda är det dags att göra senap. Koka upp vattnet, och dra kastrullen av plattan så att det får svalna till runt 85 grader. Häll i pulvret och rör så att senapen tjocknar. Först när konsistensen är rätt är det dags för övriga ingredienser.
Välj en vinäger till senapen
Välj en en vinäger som du tror passar. Det går att använda ättika om du vill ha en stickigare smak men då halva mängden. Vinäger och ättika sänker pH Vilket stabiliserar smakerna och det ger senapen bättre hållbarhet. Samtidigt gör den senapen något mildare.
Nu har du en färdig senap! Men kryddningen återstår. Och det är här du kan skapa din egen signatursenap. De vanligaste kryddorna är kryddnejlika och kanel, särskilt i en julsenap. Börja med en halv tesked och prova dig fram. Men tänk på att senapen fortfarande håller på att bli starkare efter kontakten med vatten. Först efter några timmar når den sin slutgiltiga smak.
Andra kryddor som kan passa är curry eller vitlök. Det bör vara kryddor som står sig mot den intensiva senapssmaken. Vill du göra en brännvinssenap så kan det vara lagom med en eller två teskedar brännvin, whisky eller konjak.
Den här senapen håller runt åtta månader öven i rumstemperatur eller i öppnad burk. Men särskilt kryddningen står sig bättre om den förvaras i kylskåp.
