Annons

Gör din egen senap på 15 minuter

En burk med senap slänger du snabbt ihop. Och med lite gurkmeja får du fin färg också.

Det går snabbt att göra en egen senap. Även utan genvägar som senapspulver. Enda tröskeln är egentligen malningen av senapskornen, men har du lärt dig den så är resten förvånansvärt enkelt.

Här är ett recept som ger ungefär 2,5 deciliter senap, ett ganska lagom kok för julbordet. Om du vill kan du dela satsen och göra två olika smaksättningar.

Recept:
1dl senap (Bruna och gula senapskorn blandas. Vanliga proportioner är 40/60 procent.)
1 dl vatten (Vill du experimentera kan du byta vattnet mot tex äppelmust,)
2,5 msk vinäger (Vitt är vanligast, men prova gärna med rött. För en stickigare smak kan du byta mot ättiksprit – halvera då mängden.)
0,5 dl socker (Strösocker fungerar bra, men testa gärna med muscovadosocker eller farinsocker. Det går att ersätta en del av sockret med honung, men då behövs dubbla mängden.)

Det är i princip två sorters senapskorn som använda i Sverige: bruna och gula. Båda är lättodlade. Senapsodling i Sverige ger i snitt 2 hekto senapsfrö per kvadratmeter, men det varierar naturligtvis med jordmån och väder.

Den bruna har en stickig men snabbt övergående smak som liknar pepparrot eller wasabi. De gula senapsfröerna har en smak som växer och stannar kvar längre. Därför burkar man nästan alltid blanda fröerna för att få en balanserad senap. Det finns fler sorter men dessa kan betraktas som mer exotiska.

Mala senap

Bruna och gula senapsfröerSenapsfröna är stenhårda och försöker du köra dem i en mixer behöver du ha en lite större mängd så att de inte bara studsar runt i mixern. En lösning är att blötlägga fröerna under natten så blir de lättare att mala.

Var försiktig med temperaturen om du mal i mixer – blir det över 30 grader frigörs oljorna från senapen och mixern kan klibba igen. Dessutom ökar bakterietillväxten.

Vill du ha en starkare senap så använd mer brunsenap och mal den riktigt fint. Mer gul senap ger en mildare smak och om du sjuder den gula senapen så försvinner mycket av styrkan. Sjud aldrig brun senap för då blir den besk.

När senapskornen är malda är det dags att göra senap. Koka upp vattnet, och dra kastrullen av plattan så att det får svalna till runt 85 grader. Häll i pulvret och rör så att senapen tjocknar. Först när konsistensen är rätt är det dags för övriga ingredienser.

Välj en vinäger till senapen

Välj en en vinäger som du tror passar. Det går att använda ättika  om du vill ha en stickigare smak men då halva mängden. Vinäger och ättika sänker pH Vilket stabiliserar smakerna och det ger senapen bättre hållbarhet. Samtidigt gör den senapen något mildare.

När senaspulvret blandats med vatten är senapen nästan klar.

Nu har du en färdig senap! Men kryddningen återstår. Och det är här du kan skapa din egen signatursenap. De vanligaste kryddorna är kryddnejlika och kanel, särskilt i en julsenap. Börja med en halv tesked och prova dig fram. Men tänk på att senapen fortfarande håller på att bli starkare efter kontakten med vatten. Först efter några timmar når den sin slutgiltiga smak.

Andra kryddor som kan passa är curry eller vitlök. Det bör vara kryddor som står sig mot den intensiva senapssmaken. Vill du göra en brännvinssenap så kan det vara lagom med en eller två teskedar brännvin, whisky eller konjak.

Den här senapen håller runt åtta månader öven i rumstemperatur eller i öppnad burk. Men särskilt kryddningen står sig bättre om den förvaras i kylskåp.

Annons

Heta revbensspjäll

Man ska inte göra revbensspjäll när man är riktigt hungrig. I varje fall inte så här goda revbensspjäll.
Man ska inte göra revbensspjäll när man är riktigt hungrig. I varje fall inte så här goda revbensspjäll.

Jag lagar för god mat. Efter att ha sett det första avsnitten av “House of Cards” blev jag sugen på riktiga hemgjorda revbensspjäll. Specialspjäll. Nackdelen med dem är att de går åt.

Gör inte så här... Bättre att salts med örtsalt när spjällen kokat ett tag och du skummat dem. Annars försvinner en stor del av örterna.
Gör inte så här… Bättre att salta med örtsalt när spjällen kokat ett tag och du skummat dem. Annars försvinner en stor del av örterna när du skummar.

Tänkte laga en rejäl omgång så jag fick åtminstone två middagar. Först kokade jag spjällen (stora tjocka rejäla saker med ben) med chilisalt och örtsalt till 80 grader. Jag vill gärna ha mina revbensspjäll något överkokta så att de nästan faller av benen. Aldrig sega.

När spjällen svalnat något skar jag upp dem i portionsbitar för att det ska fastna så mycket marinad som möjligt på dem.

Recept revbensspjäll

1 bit tjocka revbensspjäll kokas med ört- och chilisalt till 80 grader.
Marinad görs av olivolja, soja, honung och torkad chili (jag använder habanero).
Lägg spjäll och marinad i plastpåse och massera försiktigt. Låt vila.
Kör dem i 225 grader i 20–30 min till ytan börjar bli torr.
När det är 5 min kvar, ta ut dem och pensla med chilihonung/honung.
Låt dem gå klart i ugnen.

Serveras med potatismos, brysselkål och äppelmos.

Om man marinerar i en plastpåse slipper man kladd och alla bitarna blir väl täckta.
Om man marinerar i en plastpåse slipper man kladd och alla bitarna blir väl täckta.

Marinaden gjorde jag av olivolja, soja, torkad chili och honung. Bara blanda ihop – lägg alla revbensspjäll i en plastpåse och häll marinaden över. Sen masserar men dem försiktigt så att alla blir täckta av marinaden. Låt dem vila tills du blir riktigt sugen.

Slutligen in i ugnen, fortfarande drypande av marinaden ska de grillas i en halvtimme på 225 grader eller tills ytan blir riktigt krispig. När de är nästan färdiga tar man ut dem och penslar med chilihonung, har man inte det går det nästan lika bra med vanlig honung.

Här ett annat recept på revbensspjäll:

För gott

Glasera spjällen med chilihonung, vanlig honung fungerar också – i nödfall.
Glasera spjällen med chilihonung, vanlig honung fungerar också – i nödfall.

Resultatet blir en krispig honungslen yta med sting, samtidigt som köttet är så mört att det nästan är bredbart.

Delade upp spjällen i portioner, men när den första bitarna var uppätna tillsammans med potatismos, äpplemos och brysselkål så var jag sugen på en liten bit till. Och en liten bit till. Sen hamnade de sista i kylen så jag kunde gå och plockäta och använda till pålägg dagen efter.

Det slutade med att jag satt riktigt julbordsmätt framför tv:n – men ändå var ganska nöjd med mig själv. Trots att jag lagat alldeles för god mat.

Annons

Ischoklad – gör ditt eget julgodis

Äkta ischoklad upphälld i formar. 100 gram choklad och lika mycket kokosfett.
Äkta ischoklad upphälld i formar. 100 gram choklad och lika mycket kokosfett. Nu står mitt julgodis ute på altanen för att svalna.

Köpte ischoklad som julgodis i veckan, trodde jag. Det stod visserligen ischoklad på skylten på Ica och det såg ut som ischoklad. Men det smakade direkt illa.

Första biten var en besvikelse och då började jag läsa på förpackningen. Den innehöll Iskonfekt. Nu vet jag inte om ischoklad är ett skyddat namn eller om de bara inte orkat översätta namnet på den tyska förpackningen – men ischoklad smakade det inte. Och det duger inte som julgodis.

Är det här julgodis?

Råvaror till riktig ischoklad. Hacka chokladen och kokosfettet. Det går också att hyvla fettet med osthyvel.
Råvaror till riktig ischoklad. Hacka chokladen och kokosfettet. Det går också att hyvla fettet med osthyvel.

Traditionell ischoklad innehåller kokosfett och mörk choklad – thats it. I de mörka klumparna som jag köpte hade de snitsat till receptet. Tagit bort kokosfett och choklad och istället blandat i (störst andel först):

Delvis härdat fett – Härdat fett är fett som på kemisk väg gjorts hårdare. Då bildas också transfetter. Transfetter ökar risken för hjärt och kärlsjukdomar.
Socker
Sötvasslepulver – Restprodukt från osttillverkningen, inget fel i det. Bra som djurfoder också.
Kakaopulver – dvs choklad utan kakaosmör
Hasselnötspasta – För att hålla nötallergikerna borta?
E 322 Lecithin – Antioxidationsmedel (ger längre hållbarhet), utvinns främst ur sojabönor. Kan ge upphov till överkänslighetsreaktioner hos personer som är allergiska mot ärtor, bönor (särskilt sojabönor) eller jordnötter.
Arom – Ingen arom som smakar ischoklad i alla fall.

Denna nya blandning var en besvikelse för mig i alla fall. Och eftersom det är så lätt att göra ischoklad själv så inhandlade jag mörk choklad och kokosfett. Jag gjorde mitt eget julgodis. Du kan se en video här:

Recept på riktig ischoklad

Ett litermått i en vanlig kastrull med vatten. Chokladen och fettet smälter snabbt.
Ett litermått i en vanlig kastrull med vatten. Chokladen och fettet smälter snabbt.

100 gram mörk choklad (vissa recept föreslår dubbla mängde choklad)
100 gram kokosfett

Hacka och smält i ett vattenbad på spisen. Häll upp i formar och ställ i kylen. Klart.

Går att tillverka på 15 minuter. Blir lite dyrare än om man bara använder härdat fett, socker och kakaopulver – men man får vad man betalar för. Och gör du den själv är det i alla fall ärlig mat .

Alla borde ha ett stormkök

En dag i skogen blir lyxig om du kan äta varm mat tillagad på ett stormkök.
Sidan innehåller annonslänkar

Ett stormkök borde alla ha hemma. Antingen du är ute i skogen – det är inte alltid man får elda – eller när strömmen går, så är det bra att kunna ordna varm mat.

Ett stormkök består arv flera delar: underdel, överdel, kastruller, stekpanna brännare och Tamoj. Tamojen är den lilla tången du använder för att flytta kastruller utan att bränna dig.

Mitt stormkök är över 40 år gammalt fungerar fortfarande. En del grejer går sönder med tiden. Min rem är trasig och den lilla ringen man har för att minska lågan har försvunnit. Dessutom saknas gummipackningen till brännaren. Men det gör den ofta. Förr eller senare kommer någon att försöka släcka stormköket med locket och glömma gummipackningen, då förstörs den.

Med ett stormkök kan du laga mat utomhus – och inomhus när strömmen försvinner. Varm mat i alla väder och det är en enkel konstruktion som är näst intill ofelbar.

Bränslet kallas  t-sprit eller rödsprit, det vill säga etanol. Och det  kan du hitta på vilken bensinmack eller varuhus som helst. Skulle civilisationen gå under så kan du tillverka egen etanol till spritköket

Det går också att elda ett spritkök med metanol – alltså med M- i början – som är en annan alkohol. Metanol har en fördel och två nackdelar som bränsle: Fördelen är att det inte sotar, nackdelarna är för det första att lågan är i stort sett osynlig i dagsljus – det är lätt att bränna sig. För det andra är metanol dödligt gitigt, har du tur så blir du bara blind om du får i dig det. Har du otur blir du död. Råkar du spilla t-sprit i vita bönorna så smakar det vidrigt, spiller du metanol kan du dö

Nackdelarna med ett stormlök är framförallt två: tid och sot.

Det är relativt lågt energiinehåll i T-sprit så ett spritkök tar lite längre tid för att koka upp vatten till exempel. Det går snabbare med ett gasolkök men då bör du ha extratuber med dig när gasolen tar slut och ett gasolkök kan krångla om det är kallt ute. 

T-sprit kan du köpa nästan var som helst.

Nackdel nummer två är att t-spriten sotar. Kastruller och stekpanna kommer att vara kolsvarta i botten  och det får man tänka på när man packar ner det igen. Sotet färgar allt svart och kan vara lite knepigt att få bort

Det finns en nackdel till: T-sprit finns överallt i Sverige men kan vara svårt att hitta om du reser utomlands. Har själv jagat det utan framgång i Danmark

Så till riskerna. Framförallt brandfaran. På ett scoutläger när jag var i tonåren såg jag en person försöka fylla på brännaren utan att kolla om den var helt släckt. Resultatet blev en lång eldsflamma som sprutade ur flaskan och satte eld på en tjej som satt bredvid. Eftersom vi var scouter visste vi vad vi skulle göra och släckte henne med en filt. Men om brännaren slocknar  innan maten är klar så måste den få kallna innan du fyller på

Mitt råd är att alltid känna på brännaren med fingret inan du fyller på t-sprit. Det är bättre att bränna sig än att elda upp en kompis

Här en annonslänk till ett traditionellt bra stormkök:

https://id.outdoorexperten.se/t/t?a=800088312&as=1121891456&t=2&tk=1&url=https://www.outdoorexperten.se/p-44135-trangia-stormkk-27-5-ul.aspx

Så brygger du fransk cider

De krossade äpplena sveps i pressdukar som ligger mellan plåtar i pressen. På så sätt kan man pressa flera lager samtidigt. Presstrycket får man med en vanlig domkraft. Men man får inte ha för bråttom, då får man inte med alla smakämnen.
De krossade äpplena sveps i pressdukar som ligger mellan plåtar i pressen. På så sätt pressas flera lager samtidigt. Presstrycket får man med en vanlig domkraft. Men ha inte ha för bråttom, då kommer inte alla smakämnen med.

För några år sedan gick jag en kurs i att brygga cider på Eldrimner i Östersund. Kursledare var Christèle Droz-Vincent från Frankrike och med de franska metoderna i kombination med några svenska genvägar kan du göra cider av toppklass. 

Tillverkningen av cider börjar redan vid valet av äpplen. Vanligtvis används tre typer: söta, sura och beska. Detta för att få en balans i cidern och en väl utvecklad smak. Balansen är viktig, inte bara för smaken utan också för jäsprocessen. För mycket söta äpplen kan ge platt smak och jäsproblem. För mycket sura äpplen kan förutom jäsproblem ge en sur cider. Beska äpplen förekommer nästan inte i Sverige men man kan få till smaken genom att använda prydnadsäpplen. Dessa innehåller mycket tannin som ger en besk – mer vuxen – smak. En smak som vi är ganska ovana vid i Sverige. En annan fördel med prydnadsäpplen är att de blommar tidigt och lockar bina att dra på äpplen.

Pressning

Innan pressningen är det viktigt att sortera äpplena. Ruttna, skadade och bruna äpplen sorteras bort. Om man använder fallfrukt måste den tas om hand snabbt – den får inte ha legat länge på marken eftersom den då tar upp oönskade mikrober från marken vilket ökar risken för vildjäsning. Mognadsgraden är också viktig: omogna eller övermogna äpplen ger en sämre cider. Sockerhalten bör generellt ligga på 12–14 procent. Jag mäter sockerhalten med en digital refraktometer men det finns analoga för några hundralappar. Sockerhalten avgör i slutändan vilken alkoholhalt cidern får.

Äpplena sorteras och skadade delar skärs bort.  Därefter kör man äpplena genom en kross. Vanligtvis pressas äpplena direkt efter att de krossats eftersom de börjar oxidera. Men det går också att förvara de krossade äpplena syrefritt i sex till åtta timmar. Det kan ge bättre utdelning om man pressar i en liten press. Men det är viktigt att förvara dem så att de inte oxideras.

Här är min handdrivna italienska fruktpress – pressafrutta manuale (den heter faktiskt så).
Här är min handdrivna italienska fruktpress – pressafrutta manuale (den heter faktiskt så).

Det finns flera varianter av fruktpressar. Från den enkla rampress som jag har, till hydropressar (som pressar med vattentryck), packpressar (som pressar flera lager äppelkross med hydraulik) och bandpressar (en stor maskin som pressar kontinuerligt). En packpress som den vi använde på kursen klarar 400–500 kg/tim, bandpressar är stora maskiner och finns i många storlekar. De större pressarna ger oftast bättre utbyte. De enklare pressarna ger 50–70 procent men en stor bandpress kan omvandla 80 procent av äpplenas vikt till must. För att få större utbyte och bättre kvalité på musten ska man inte pressa för fort utan låta fruktmassan vila lite innan man drar på trycket. Det vill säga man lägger på tryck och sen väntar man en liten stund så att musten får tid att tränga ut ur pressmassan. På det sättet får man också ut mer smakämnen.

Jäsning av cider

Sen är det dags för jäsning. Musten man får efter pressningen är full av olika mikroorganismer och det gäller nu att gynna de som man vill ha: De som omvandlar socker till alkohol, koldioxid och smakämnen. Mät sockerhalten i musten innan jäsningen sätts igång för att hålla koll på processen. Det finns en tumregel som säger att bryggerijäst behöver 17 gram socker per liter must för att bilda 1 procent alkohol. Det betyder att om det finns 170 gram socker per liter must så kan alkoholstyrkan bli max 10 procent. I Frankrike får man inte kalla den färdiga drycken cider om man tillsatt socker – i Sverige är det inte lika noga.

Fyll inte jäskärlet ända upp utan lämna 10–20 procent tomt annars kommer kärlet att skumma över..

När musten silats och tappats på jäskärlet står man inför ytterligare ett val: att tillsätta jäst eller att låta musten spontanjäsa. Vid spontanjäsning kan man få fram intressanta smaker men det är samtidigt en mer svårkontrollerad och osäker process. Jag vill kunna upprepa processen om cidern blir riktigt bra så därför använder jag alltid inköpt jäst. Tillsätter man jäst är det viktigt att följa instruktionerna för just den jästen.

Av 60 kilo äpplen fick vi ungefär 30 liter must – alltså ett utbyte på 50 procent. Bättre utbyte ger mer cider. Här silas musten och hälls på jäskärlet.
Av 60 kilo äpplen fick vi ungefär 30 liter must – alltså ett utbyte på 50 procent. Bättre utbyte ger mer cider. Här silas musten och hälls på jäskärlet.

Rätt mikroorganismer

Nu gäller det att gynna rätt mikroorganismer. I musten finns jäst, mjölksyrabakterier, ättiksyrabakterier och annat smått och gott som kan påverka slutprodukten. Och för att gynna jästen kontrollerar man temperatur, pH och syretillförsel.

För att ge bryggerijästen en bra start ger man musten en första jäsning med tillgång till syre i rumstemperatur. När jästen har tillgång till syre och socker förökar den sig och det bildas ett skum överst i jäskärlet. Skälet till att syrejäsa musten är att ge jästen en chans att vinna över de andra mikroorganismerna. I mjöd och bärvin kan man behöva tillföra extra syre för att få jästen att föröka sig, det görs i så fall genom omtappning. Syrejäsningen kan hoppas över – men jästen blir då mindre konkurrenskraftig och risken för vildjäsning ökar.

Om musten har ett pH över 3,5 och det finns mycket pektin så kan det bildas ett tätt lock överst i kärlet. Denna hatt (chapeau brun på franska) hålls uppe av kolsyran. Uppstår detta fenomen så får man tappa om musten. Och det innan hatten bryts sönder för då lägger den sig som en stor bottensats.

Efter 24–48 timmar sätts jäsröret på och den syrefria jäsningen – då sockret omvandlas till alkohol – startar. Nu gäller det att hålla koll på temperatur, syrahalt och sockerhalt (BRIX=procent socker). Bästa temperaturen för cider är 10–12 grader. Har man det kallare eller varmare gynnas andra mikroorganismer. Det går att jäsa vid högre temperatur – runt 18 grader men man får då en plattare och mer smaklös cider. Jäser man vid 12 grader tar jäsningen 6–12 veckor.

Syrahalten mäts med en Shillingbyrett.
Syrahalten mäts med en Shillingbyrett.

Mät sockerhalten dagligen

Sockerhalten mäts varje dag och man kan då följa hur jäsningen framskrider. I en söt cider ligger sockerhalten över 62 gr/liter (BRIX 6,2) och en torr cider ska ha mellan 20 och 26 gr/liter (BRIX 2–2,6).

En gång i veckan mäts syrahalten med hjälp av en Schillingbyrett. Så länge syrahalten är konstant så vet man att processen går som den ska. Om syrahalten sjunker så indikerar det att mjölksyrabakterier har börjat omvandla äppelsyra till mjölksyra. Man får då filtrera bort jäst och bakterier (finns specialfilter för detta) och starta jäsningen på nytt med ny jäst.

Om syrahalten börjar stiga så innebär det att ättiksyrabakterier börjat omvandla alkohol till ättiksyra. Lukten av ättiksyra känns tydligt och om detta händer så är det för sent. Processen går inte att vända.

De flesta som brygger cider för hemmabruk klarar sig utan mätinstrument och vetenskapliga metoder. Gör man bara några tunnor med cider har man råd att misslyckas. Men för den som brygger flera hundra liter kan det vara bra att hålla koll på processen.

Christèle Droz-Vincent höll kursen på franska och även om man lärde sig en hel del facktermer med tiden så var det bra att vi hade tolk.
Christèle Droz-Vincent höll kursen på franska och även om man lärde sig en hel del facktermer med tiden så var det bra att vi hade tolk.

Färdig cider

När jäsningen är klar tappas cidern om en eller två gånger för att få bort bottensats. Eventuellt genom filter om man vill avbryta jäsningen. Det finns de som tillsätter olika kemikalier (som svavel) för att styra eller avbryta processen men det är inte tillåtet i Frankrike (om man vill kalla drycken för cider). Men än en gång – i Sverige är vi inte lika noggranna och vinsvavla är ett säkert sätt att stoppa jäsningen när du själv vill.

Den färdiga cidern lagras en till två månader innan den tappas på flaska. Innan tappningen tillsätter man lite jäst för att få kolsyra i flaskorna. I flaskan kommer jäsningen att fortsätta. Sockerhalten kommer att sjunka med 4–8 gram per liter vilket ger en ökning av alkoholhalten med 0,5 procent. Detta ger ett tryck på 1,5–2 bar så man bör ha tjockt glas i flaskorna och gärna en grimma över korken.

Det finns säkert många åsikter om hur man ska göra men detta är en beprövad metod för att tillverka kvalitetscider med förutsägbart resultat.