Annons

Recept: Tre sorters sill på en gång

Recept på tre sorters sill du kan göra på en gång: Inlagd sill, Glasmästarsill och Senapssill.

Ska man göra sillinläggning kan man rationalisera genom att göra tre på en gång. Så här gör jag Inlagd sill, Glasmästarsill och Senapssill i ett svep.

Jag brukar utgå från saltade sillfiléer eftersom jag är för lat för att filea saltsillen själv. Fileerna lägger man i vattenbad över natten så att det värsta saltet dras ur. Tycker du fortfarande att de är för salta så låt dem ligga ytterligare några timmar.

Nästa steg är att koka en 1-2-3-lag – en inläggningslag. En del ättiksprit (12 %), två delar socker och tre delar vatten. Till det här receptet på tre sorters sill gör jag dubbel sats alltså två deciliter ättiksprit. Du låter lagen koka upp och sen får du vänta tills den svalnat innan du börjar med sillinläggningarna.

Senapssill

2 stora sillfileer
Lag:
1-2-3-lag
1 msk socker
1 msk salt
Marinad:
1 dl rapsolja
1/2–1 dl grädde (el Creme Fraiche)
2 msk senap (gärna olika sorter)
1 krm krossad vitpeppar

Senapssill ska först dra i en 1-2-3-lag innan den hamnar i marinaden.

Ska det funka rationellt så börjar du med senapssillen. Den ska dra i lagen en timme eller två innan du gör senapsmarinaden. Klipp sönder två sillfiléer i en skål och lägg över en matsked socker och en matsked salt. Sen täcker du sillen med inläggningslagen. Det är en fördel att göra detta i en burk med lock så att du kan vända på burken några gånger eftersom sillen flyter upp i lagen.

Medan den blivande senapssillen drar i lagen börjar du med Glasmästarsillen. Skala och skiva en halv morot, skiva en stor rödlök, en bit ingefära och tärna en bit pepparrot sen klipper du ner sillen och varvar ingredienserna i en burk. Tänk på att rödlöken ska räcka även till den inlagda sillen. Till sist lägger tillsätter du två matskedar socker och fyller upp burken med inläggningslagen. Glasmästarsillen är klar och efter 4–5 dagar i burken är den klar att ätas.

Glasmästarsill

2 stora sillfileer
Lag:
1-2-3-lag
2 msk socker

Inläggning
1/2 skivad morot
1 stor skivad rödlök (ska räcka även till den inlagda sillen)
1 bit pepparrot
1 bit ingefära
1 tsk krossade vitpepparkorn
3 lagerblad
2 tsk senapsfrön
dill

Till Glasmästarsill använder man flera olika rotfrukter.

Nu skivar du en stor gul lök som du stoppar i resterande inläggningslag. Tillsätt också två matskedar socker och en tesked krossad vitpeppar. Koka upp och låt svalna.

Varva ner rödlök och klippta sillfiléer i en burk och tillsätt två matskedar krossade kryddpepparkorn. När lagen kallnat fyller du upp burken. en inlagda sillen är klar efter ungefär ett dygn i burken.

Inlagd sill

2 stora sillfileer
Lag:
1-2-3-lag
1 skivad gul lök
2 tsk krossade vitpepparkorn

Inläggning
Skivad rödlök
1 bit ingefära
1 tsk krossade kryddpepparkorn

När senapsillen fått dra i lagen en till två timmar är det dags att göra marinaden. Enklast är att hälla över sill och lag i en skål och tillverka marinaden i själva sillburken. Blanda en deciliter rapsolja, en halv deciliter grädde och två matskedar senap. Göra olika sorters senap. Till sist kryddar du med lite krossad vitpeppar. Sen är det bara att lägga över sillbitarna i marinaden. Senapssillen är klar efter minst ett, gärna två dygn. Hållbarheten beror på grädden, läs på förpackningen.

Annons

Gör din egen senap på 15 minuter

En burk med senap slänger du snabbt ihop. Och med lite gurkmeja får du fin färg också.

Det går snabbt att göra en egen senap. Även utan genvägar som senapspulver. Enda tröskeln är egentligen malningen av senapskornen, men har du lärt dig den så är resten förvånansvärt enkelt.

Här är ett recept som ger ungefär 2,5 deciliter senap, ett ganska lagom kok för julbordet. Om du vill kan du dela satsen och göra två olika smaksättningar.

Recept:
1dl senap (Bruna och gula senapskorn blandas. Vanliga proportioner är 40/60 procent.)
1 dl vatten (Vill du experimentera kan du byta vattnet mot tex äppelmust,)
2,5 msk vinäger (Vitt är vanligast, men prova gärna med rött. För en stickigare smak kan du byta mot ättiksprit – halvera då mängden.)
0,5 dl socker (Strösocker fungerar bra, men testa gärna med muscovadosocker eller farinsocker. Det går att ersätta en del av sockret med honung, men då behövs dubbla mängden.)

Det är i princip två sorters senapskorn som använda i Sverige: bruna och gula. Båda är lättodlade. Senapsodling i Sverige ger i snitt 2 hekto senapsfrö per kvadratmeter, men det varierar naturligtvis med jordmån och väder.

Den bruna har en stickig men snabbt övergående smak som liknar pepparrot eller wasabi. De gula senapsfröerna har en smak som växer och stannar kvar längre. Därför burkar man nästan alltid blanda fröerna för att få en balanserad senap. Det finns fler sorter men dessa kan betraktas som mer exotiska.

Mala senap

Bruna och gula senapsfröerSenapsfröna är stenhårda och försöker du köra dem i en mixer behöver du ha en lite större mängd så att de inte bara studsar runt i mixern. En lösning är att blötlägga fröerna under natten så blir de lättare att mala.

Var försiktig med temperaturen om du mal i mixer – blir det över 30 grader frigörs oljorna från senapen och mixern kan klibba igen. Dessutom ökar bakterietillväxten.

Vill du ha en starkare senap så använd mer brunsenap och mal den riktigt fint. Mer gul senap ger en mildare smak och om du sjuder den gula senapen så försvinner mycket av styrkan. Sjud aldrig brun senap för då blir den besk.

När senapskornen är malda är det dags att göra senap. Koka upp vattnet, och dra kastrullen av plattan så att det får svalna till runt 85 grader. Häll i pulvret och rör så att senapen tjocknar. Först när konsistensen är rätt är det dags för övriga ingredienser.

Välj en vinäger till senapen

Välj en en vinäger som du tror passar. Det går att använda ättika  om du vill ha en stickigare smak men då halva mängden. Vinäger och ättika sänker pH Vilket stabiliserar smakerna och det ger senapen bättre hållbarhet. Samtidigt gör den senapen något mildare.

När senaspulvret blandats med vatten är senapen nästan klar.

Nu har du en färdig senap! Men kryddningen återstår. Och det är här du kan skapa din egen signatursenap. De vanligaste kryddorna är kryddnejlika och kanel, särskilt i en julsenap. Börja med en halv tesked och prova dig fram. Men tänk på att senapen fortfarande håller på att bli starkare efter kontakten med vatten. Först efter några timmar når den sin slutgiltiga smak.

Andra kryddor som kan passa är curry eller vitlök. Det bör vara kryddor som står sig mot den intensiva senapssmaken. Vill du göra en brännvinssenap så kan det vara lagom med en eller två teskedar brännvin, whisky eller konjak.

Den här senapen håller runt åtta månader öven i rumstemperatur eller i öppnad burk. Men särskilt kryddningen står sig bättre om den förvaras i kylskåp.

Annons

Uppdaterad: Hemgjord tvål kan ge fängelse

Laglig försäljning – utan tvål. Skulle jag ha hemgjord tvål och bivaxsalva på bordet skulle det enligt straffskalan jämställas med att jag slog kunderna på käften eller stal deras plånböcker.
Laglig försäljning – utan tvål. Skulle jag ha hemgjord tvål och bivaxsalva på bordet skulle det enligt straffskalan jämställas med att jag slog kunderna på käften eller stal deras plånböcker. Så jag försöker hålla mig inom lagens råmärken.

Jag har funderat på att tillverka tvål och bivaxsalva här på gården. Att ta tillvara på och förädla gårdens produkter. Men efter kontakt med läkemedelsverket släpper jag de planerna. Reglerna för tvål är mycket hårdare än för mat. Saker du stoppar i dig får jag tillverka, men en salva eller en tvål kan ge mig böter eller upp till två års fängelse.

Bara de fasta kostnaderna för registreringen skulle äta upp alla potentiella förtjänster. Byline4000 kronor om året för företaget plus 600 kr/år per produkt. Tror att jag utan vidare skulle kunna sälja ett antal tvålar och några hundra burkar bivaxsalva, men att göra det lagligt verkar rätt hopplöst. Reglerna ska naturligtvis garantera människors säkerhet men man kan undra varför det är hårdare krav på en tvål än på saker som man äter.

Här hittar du receptet på bivaxsalva:

TvålreglerOm jag tar exemplet bivaxsalva så är det ett recept dokumenterat för över 2000 år sedan och har varit en standardsalva i Sverige i flera hundra år. Min bivaxsalva innehåller bara de ursprungliga två ingredienserna: olivolja och bivax. En sådan salva går nästan inte att få tag på lagligt i Sverige. Visst, det säljs Bisalva på apotek. Men läs innehållsförteckningen… Första ingrediensen (det som det finns mest av) är paraffinum liquidum – en petroleumprodukt med tvivelaktigt rykte. Den har två bra egenskaper – den är mycket billig och har i stort sett obegränsad hållbarhet. Två bra egenskaper – för tillverkaren.

Nu finns det förstås en utbredd kriminell sektor inom tvål- och salvebranschen. Det går att hitta hemgjorda tvålar och salvor på många marknader och mindre butiker. Känner mig inte det minsta upprörd över det. Även om jag själv inte skulle kunna tänka mig att prångla ut olaglig salva och svarttvål, så är det här traditionella produkter som jag faktiskt litar på. En ny GMO-produkt ska testas i 90 dagar (cigaretter hade klarat det testet), bivaxsalva har använts i 2000 år. Och salvan efterfrågas fortfarande. Om en butik tar in olaglig tvål eller salva så tar de själva på sig hela ansvaret. Både ekonomiskt och juridiskt

Min bivaxsalva är inte olaglig – att inneha. Men skulle jag vilja sälja den finns många problem. Bland annat innehållsförteckningen. Jag har skrivit olivolja och bivax men det är inga godkända INCI-namn. Det borde stå Olea Europaea fruit oil, Cera flava.
Min bivaxsalva är inte olaglig – att inneha. Men skulle jag vilja sälja den finns många problem. Bland annat innehållsförteckningen. Jag har skrivit olivolja och bivax men det är inga godkända INCI-namn. Det borde stå Olea Europaea fruit oil, Cera flava.

Reglerna kan verka absurda. Men det kommer inte att bli någon förändring inom överskådlig tid eftersom de är fastställda på EU-nivå. Kalla mig gärna konspiratorisk när jag tror att lobbyn från kosmetikaindustrin haft en del att säga till våra MEP:s (Member of the European Parliament) i frågan. Det handlar ju ändå om människors hälsa och säkerhet. Samma argument som användes för att stoppa lokala gårdsmejerier när de sågs som ett hot mot multinationella Arla. Hur skulle det se ut om folk började använda lokalt tillverkade tvålar och salvor efter traditionella recept? Det skulle hota hela kemikalieindustrin.

I praktiken hamnar man knappast på anstalt om man säljer en hemkokt olivoljetvål. Mer sannolikt är att produkterna beslagtas och att man får betala en sanktionsavgift, ifall fel miljöinspektör hälsar på. Det kan vara nog så kännbart för en liten företagare. Men bara det faktum att tvålförsäljning jämställs med stöld och misshandel i straffskalan avskräcker antagligen många som vill göra bra produkter av gårdens råvaror.

Det är enklare med mat. Där är regeln att maten ska vara säker. Hur man gör är upp till den enskilde tillverkaren. Man behöver bara visa för livsmedelsinspektören/livsmedelsverket att man har koll på vad man gör och att det finns vettiga rutiner.

Följ den här bloggen på Facebook. Fler reportage, nyheter och filmer om livet på landet.

Uppdatering 2016-11-02

Nu satsar jag på djuren! En fullkomligt laglig lösning är att registrera sig som producent  hos Kemikalieinspektionen. Det har jag gjort nu. Kostar ingenting och jag får nu tillverka kemiska produkter avsedda för djur. Min bivaxsalva (identisk med den salva som använts i många hundra år) är nu märkt “Främst för djur” och därmed helt laglig utan registeravgifter eller expertutlåtanden. Min “tassalva” säljer bra och får man den på händerna är den helt ofarlig. 

Trädgårdsäggen blev fem kycklingar

Höken har gått hårt åt mina höns. Och nu finns bara två hönor i livet. Så när jag hittade sexton ägg ute i trädgården gjorde jag ett försök med att lägga dem i kläckaren.

Trots att de legat ute i flera veckor så kläcktes fem kycklingar ur äggen. Fyra helsvarta som Ayam Cemani ska vara – men en var brun. Eftersom jag bara haft Ayam Cemani de senaste månaderna var det lite överraskande. Förra kläckningen gav enbart svarta kycklingar.

Här kan du se kycklingarna efter en vecka:

Jag hade två tuppar och åtta hönor i höstas. Först hittade jag en tupp död. Och det var inga tydliga tecken på att höken varit framme. Hönsen har fått gå ute hela dagarna och det har de gjort sen i våras utan problem. Jag stänger hönshuset på kvällarna när de satt sig till ro.

Men i början på januari var plötsligt fyra hönor försvunna. Trodde först på räven eftersom det bara fanns fjädrar kvar. Men tydligen kan duvhöken flyga i väg med mindre höns. Då tog jag beslutet att de skulle få hålla sig i hönsgården tills vidare.

Men höken hittade en öppning och lyckades ta ytterligare två hönor. Och i förra veckan hittade jag den återstående tuppen död, hängande i nätet med hökskador. Så nu är det bara två hönor kvar. men de värper i alla fall bra och får snart sällskap av de nyanlända.

Wadköping är ett avslutat kapitel

Nu har jag fullt upp med att hinna med alla beställningar. Och för att vända motgången till en framgång har jag tryckt upp nya affischer. Redan när jag fick första beskedet från Wadköping sa jag att jag skulle använda det i min marknadsföring.
Nu har jag fullt upp med att hinna med alla beställningar. Och för att vända motgången till en framgång har jag tryckt upp nya affischer. Redan när jag fick första beskedet från Wadköping sa jag att jag skulle använda det i min marknadsföring.

Då har jag fått slutgiltigt besked om att jag inte är välkommen till Wadköpings julmarknad i Örebro. Inte oväntat. Håll käften och var söt – hade antagligen varit en bättre taktik från min sida. Men där misslyckades jag på båda fronterna.

Har du missat uppståndelsen går det att läsa om det i till exempel Aftonbladet eller lyssna på P4 Örebro. Jag har varit med på Wadköpings marknader flera gånger tidigare – med precis samma produkter och aldrig fått några invändningar. Så jag räknade med att vara med även i år. När jag inte fick något svar på min anmälan gjorde jag om den, och ytterligare en gång. Efter flera försök fick jag till slut kontakt med dem via telefon och fick då beskedet att Kiss me, spank me – Sörmländsk honung lagrad med färsk chili – inte passade på en julmarknad.

Namnet beskriver smakupplevelsen

Att den gjort det tidigare år spelade ingen roll. Många gånger har jag förklarat namnet. Honung är ett skyddat namn och om den förändras på något sätt får den inte kallas honung. Så “Chilihonung” eller “Honung med chili är inte tillåtet”. Därför valde jag ett namn som beskriver smakupplevelsen: Först känner man bara honungen och sen klipper chilin till. Kiss me, spank me.

Hade jag fått besked i september hade det inte varit några problem att plocka bort honungen. Min rabarberglögg står ändå för 95 procent av försäljningen så här års. Men när de bara slängt min anmälan blev jag arg och skrev till tidningarna.

Det finns mängder av julmarknader och Wadköping är inte unik på något sätt. Mer än i attityden till min honung. Min julplanering påbörjas tidigt och två förlorade marknadsdagar så här nära jul motsvarar två månadslöner för mig.

Wadköping motverkar variation

I radion sa representanten från kommunen dessutom att min kryddsalter heller inte passade in eftersom alla produkter på marknaden ska vara “traditionella och historiska”. Det är ett begrepp som låter bra, men alla som försöker försörja sig på mathantverk vet att man måste utveckla sitt hantverk och hitta på nya saker. Det går inte att försörja sig på att sälja samma saker som alla andra.

När det är kommunala tjänstemän som bestämmer vad som är historiskt och traditionellt så underkänns örtsalt från Vingåker men italienska delikatesser och virkade bläckfiskar är historiskt korrekta. Deras formulering ser dessutom effektivt till att utestänga främmande inslag som de palestinska piroger och baklava jag brukar köpa på andra marknader.

Sen är det naturligtvis viktigt att hålla uppe kvalitén på en marknad. Jag sitter själv med i produktrådet för Djulö hantverkare och vår julmarknad i Katrineholm. Där är det viktigaste att det är hantverk och kvalitet. Men att det utvecklas nya slöjd- och andra hantverksprodukter ser vi som något positivt. Många vill hitta julklappar på marknaderna och då är det ingen fördel om alla tillverkar halmbockar och julkransar. Risken att de gamla inslagen ska försvinna är minimal och min erfarenhet är att besökarna uppskattar variation.

Jag lever på rabarberglögg

Min rabarberglögg har sålt otroligt bra sedan jag vann SM-guldet. Guldmedaljen gör människor nyfikna, men det är smakprovningen som gör att jag säljer. Utan smakprovning säljer jag enstaka flaskor men de som smakat köper ofta flera flaskor på en gång. Tidigare år har jag haft kö från öppning till stängning i Wadköping. Men nu är det slut med det.

Konstanta köer är vanligt när jag säljer glögg och de flesta marknaderna uppskattar att besökarna är nöjda.
Konstanta köer är vanligt när jag säljer glögg och de flesta marknaderna uppskattar att besökarna är nöjda.

Örebro är min närmaste storstad och det är synd att den marknaden försvinner. Men jag får många erbjudanden om julmarknader varje år och de flesta ser mig snarare som ett dragplåster eftersom jag har återkommande kunder som köper glöggen varje år och vill veta vilka marknader jag deltar i. Och flera av dem är betydligt äldre och traditionella än Wadköping.

Kortsiktigt är det här en förlust för mig, men det har haft det goda med sig att ett flertal butiker har hört av sig och vill sälja mina produkter. Så i förlängningen tror jag att jag kan tjäna på att ha blivit utsparkad från Örebro.