Så brygger du fransk cider

Annons
Dela gärna
De krossade äpplena sveps i pressdukar som ligger mellan plåtar i pressen. På så sätt kan man pressa flera lager samtidigt. Presstrycket får man med en vanlig domkraft. Men man får inte ha för bråttom, då får man inte med alla smakämnen.
De krossade äpplena sveps i pressdukar som ligger mellan plåtar i pressen. På så sätt pressas flera lager samtidigt. Presstrycket får man med en vanlig domkraft. Men ha inte ha för bråttom, då kommer inte alla smakämnen med.

För några år sedan gick jag en kurs i att brygga cider på Eldrimner i Östersund. Kursledare var Christèle Droz-Vincent från Frankrike och med de franska metoderna i kombination med några svenska genvägar kan du göra cider av toppklass. 

Tillverkningen av cider börjar redan vid valet av äpplen. Vanligtvis används tre typer: söta, sura och beska. Detta för att få en balans i cidern och en väl utvecklad smak. Balansen är viktig, inte bara för smaken utan också för jäsprocessen. För mycket söta äpplen kan ge platt smak och jäsproblem. För mycket sura äpplen kan förutom jäsproblem ge en sur cider. Beska äpplen förekommer nästan inte i Sverige men man kan få till smaken genom att använda prydnadsäpplen. Dessa innehåller mycket tannin som ger en besk – mer vuxen – smak. En smak som vi är ganska ovana vid i Sverige. En annan fördel med prydnadsäpplen är att de blommar tidigt och lockar bina att dra på äpplen.

Pressning

Innan pressningen är det viktigt att sortera äpplena. Ruttna, skadade och bruna äpplen sorteras bort. Om man använder fallfrukt måste den tas om hand snabbt – den får inte ha legat länge på marken eftersom den då tar upp oönskade mikrober från marken vilket ökar risken för vildjäsning. Mognadsgraden är också viktig: omogna eller övermogna äpplen ger en sämre cider. Sockerhalten bör generellt ligga på 12–14 procent. Jag mäter sockerhalten med en digital refraktometer men det finns analoga för några hundralappar. Sockerhalten avgör i slutändan vilken alkoholhalt cidern får.

Annons

Äpplena sorteras och skadade delar skärs bort.  Därefter kör man äpplena genom en kross. Vanligtvis pressas äpplena direkt efter att de krossats eftersom de börjar oxidera. Men det går också att förvara de krossade äpplena syrefritt i sex till åtta timmar. Det kan ge bättre utdelning om man pressar i en liten press. Men det är viktigt att förvara dem så att de inte oxideras.

Här är min handdrivna italienska fruktpress – pressafrutta manuale (den heter faktiskt så).
Här är min handdrivna italienska fruktpress – pressafrutta manuale (den heter faktiskt så).

Det finns flera varianter av fruktpressar. Från den enkla rampress som jag har, till hydropressar (som pressar med vattentryck), packpressar (som pressar flera lager äppelkross med hydraulik) och bandpressar (en stor maskin som pressar kontinuerligt). En packpress som den vi använde på kursen klarar 400–500 kg/tim, bandpressar är stora maskiner och finns i många storlekar. De större pressarna ger oftast bättre utbyte. De enklare pressarna ger 50–70 procent men en stor bandpress kan omvandla 80 procent av äpplenas vikt till must. För att få större utbyte och bättre kvalité på musten ska man inte pressa för fort utan låta fruktmassan vila lite innan man drar på trycket. Det vill säga man lägger på tryck och sen väntar man en liten stund så att musten får tid att tränga ut ur pressmassan. På det sättet får man också ut mer smakämnen.

Jäsning av cider

Sen är det dags för jäsning. Musten man får efter pressningen är full av olika mikroorganismer och det gäller nu att gynna de som man vill ha: De som omvandlar socker till alkohol, koldioxid och smakämnen. Mät sockerhalten i musten innan jäsningen sätts igång för att hålla koll på processen. Det finns en tumregel som säger att bryggerijäst behöver 17 gram socker per liter must för att bilda 1 procent alkohol. Det betyder att om det finns 170 gram socker per liter must så kan alkoholstyrkan bli max 10 procent. I Frankrike får man inte kalla den färdiga drycken cider om man tillsatt socker – i Sverige är det inte lika noga.

Fyll inte jäskärlet ända upp utan lämna 10–20 procent tomt annars kommer kärlet att skumma över..

När musten silats och tappats på jäskärlet står man inför ytterligare ett val: att tillsätta jäst eller att låta musten spontanjäsa. Vid spontanjäsning kan man få fram intressanta smaker men det är samtidigt en mer svårkontrollerad och osäker process. Jag vill kunna upprepa processen om cidern blir riktigt bra så därför använder jag alltid inköpt jäst. Tillsätter man jäst är det viktigt att följa instruktionerna för just den jästen.

Av 60 kilo äpplen fick vi ungefär 30 liter must – alltså ett utbyte på 50 procent. Bättre utbyte ger mer cider. Här silas musten och hälls på jäskärlet.
Av 60 kilo äpplen fick vi ungefär 30 liter must – alltså ett utbyte på 50 procent. Bättre utbyte ger mer cider. Här silas musten och hälls på jäskärlet.

Rätt mikroorganismer

Nu gäller det att gynna rätt mikroorganismer. I musten finns jäst, mjölksyrabakterier, ättiksyrabakterier och annat smått och gott som kan påverka slutprodukten. Och för att gynna jästen kontrollerar man temperatur, pH och syretillförsel.

För att ge bryggerijästen en bra start ger man musten en första jäsning med tillgång till syre i rumstemperatur. När jästen har tillgång till syre och socker förökar den sig och det bildas ett skum överst i jäskärlet. Skälet till att syrejäsa musten är att ge jästen en chans att vinna över de andra mikroorganismerna. I mjöd och bärvin kan man behöva tillföra extra syre för att få jästen att föröka sig, det görs i så fall genom omtappning. Syrejäsningen kan hoppas över – men jästen blir då mindre konkurrenskraftig och risken för vildjäsning ökar.

Om musten har ett pH över 3,5 och det finns mycket pektin så kan det bildas ett tätt lock överst i kärlet. Denna hatt (chapeau brun på franska) hålls uppe av kolsyran. Uppstår detta fenomen så får man tappa om musten. Och det innan hatten bryts sönder för då lägger den sig som en stor bottensats.

Efter 24–48 timmar sätts jäsröret på och den syrefria jäsningen – då sockret omvandlas till alkohol – startar. Nu gäller det att hålla koll på temperatur, syrahalt och sockerhalt (BRIX=procent socker). Bästa temperaturen för cider är 10–12 grader. Har man det kallare eller varmare gynnas andra mikroorganismer. Det går att jäsa vid högre temperatur – runt 18 grader men man får då en plattare och mer smaklös cider. Jäser man vid 12 grader tar jäsningen 6–12 veckor.

Syrahalten mäts med en Shillingbyrett.
Syrahalten mäts med en Shillingbyrett.

Mät sockerhalten dagligen

Sockerhalten mäts varje dag och man kan då följa hur jäsningen framskrider. I en söt cider ligger sockerhalten över 62 gr/liter (BRIX 6,2) och en torr cider ska ha mellan 20 och 26 gr/liter (BRIX 2–2,6).

En gång i veckan mäts syrahalten med hjälp av en Schillingbyrett. Så länge syrahalten är konstant så vet man att processen går som den ska. Om syrahalten sjunker så indikerar det att mjölksyrabakterier har börjat omvandla äppelsyra till mjölksyra. Man får då filtrera bort jäst och bakterier (finns specialfilter för detta) och starta jäsningen på nytt med ny jäst.

Om syrahalten börjar stiga så innebär det att ättiksyrabakterier börjat omvandla alkohol till ättiksyra. Lukten av ättiksyra känns tydligt och om detta händer så är det för sent. Processen går inte att vända.

De flesta som brygger cider för hemmabruk klarar sig utan mätinstrument och vetenskapliga metoder. Gör man bara några tunnor med cider har man råd att misslyckas. Men för den som brygger flera hundra liter kan det vara bra att hålla koll på processen.

Christèle Droz-Vincent höll kursen på franska och även om man lärde sig en hel del facktermer med tiden så var det bra att vi hade tolk.
Christèle Droz-Vincent höll kursen på franska och även om man lärde sig en hel del facktermer med tiden så var det bra att vi hade tolk.

Färdig cider

När jäsningen är klar tappas cidern om en eller två gånger för att få bort bottensats. Eventuellt genom filter om man vill avbryta jäsningen. Det finns de som tillsätter olika kemikalier (som svavel) för att styra eller avbryta processen men det är inte tillåtet i Frankrike (om man vill kalla drycken för cider). Men än en gång – i Sverige är vi inte lika noggranna och vinsvavla är ett säkert sätt att stoppa jäsningen när du själv vill.

Den färdiga cidern lagras en till två månader innan den tappas på flaska. Innan tappningen tillsätter man lite jäst för att få kolsyra i flaskorna. I flaskan kommer jäsningen att fortsätta. Sockerhalten kommer att sjunka med 4–8 gram per liter vilket ger en ökning av alkoholhalten med 0,5 procent. Detta ger ett tryck på 1,5–2 bar så man bör ha tjockt glas i flaskorna och gärna en grimma över korken.

Det finns säkert många åsikter om hur man ska göra men detta är en beprövad metod för att tillverka kvalitetscider med förutsägbart resultat.

Annons

12 reaktioner till “Så brygger du fransk cider”

  1. Hej! Jag har satt cider på äpple och päron. Två av dessa hinkar är fulla med must och jag tillsatte champagnejäst i onsdags. Två hinkar är halvfulla med must och ska fyllas upp i helgen och då även tillsätta jäst. Jag har tre frågor:
    1) Den ena hinken med must + jäst (äpple) började bubbla i jäsröret samma dag. Men den andra med must + jäst (päron) har inte kommit igång ännu med bubblande. Ska jag avvakta el göra något?
    2) I den ena halvfulla hinken med must, men utan jäst (päron) har det börjat bubbla i jäsröret. Denna hinken tänkte jag öppna i helgen och fylla på med mer must + jäst. Är det fel?
    3) Den bruna hatten som bildas ”chapeau brun”, ska man ta bort den?

    1. Hej Paola! Jag brukar aldrig fylla hinkarna helt eftersom det kan skumma ganska rejält vid jäsningen. Sen sätter jag inte på jäsröret förrän dag tre eftersom syre hjälper jästen att föröka sig. Men det kan bli riktigt bra ändå.
      1. Jag skulle ta bort jäsröret på den hink som inte bubblar och röra om i musten för att få jästen att föröka sig. Alternativt sätta till en ny omgång jäst, det kan inte bli för mycket.
      2. Då har musten börjat jäsa av den svamp som fanns på päronen naturligt. Sådan “vildjäsning” kan bli bra men är alltid en chansning eftersom man inte vet vilka jästsvampar som är i farten. Jag skulle chansat och bara fyllt på med must och jäst. Sannolikt kommer den jäst som redan är i farten att vinna över den du tillsätter.
      3. Hatten bör man ta bort eftersom den annars kommer at hamna som en stor bottensats. Nästan omöjligt att lyfta den utan att den går sönder så enklast är att använda hävert för att flytta musten till ett nytt kärl.

  2. Hej Anders!
    När du skriver att cidern lagras i en till två månader, lagras den direkt i jäskärlet? Eller tappas den om på fat eller dylikt?

  3. Hej! Jag ska precis sätta igång en omgång cider baserat på din guide och har också ett några frågor:
    1. Såg att du tillsätter socker innan jäsning, men har även sett att folk sötar med äppeljuicekoncentrat – finns det någon fördel att välja det ena eller andra?
    2. Du skriver att om en vill ha torr cider så bör en landa på 2,0-2,6 Brix, låter du cidern jäsa tills du har så mycket socker kvar(och jässtoppar) eller låter du den jäsa ut helt och sen eftersötar om det behövs?
    3. Sen vid lagring, lagras cidern i ett jäskärl sen innan den tappas på flaska? Eller finns det något annat sätt?

    1. 1. Det här är en instruktion för att tillverka fransk cider och då är inga tillsatser, inte ens socker tillåtna. I praktiken tillsätter jag vanligt socker eftersom det är lättara att få exakta värden då.
      2. Enklast är att jässtoppa den genom att ställa den kylskåpskallt. Det går att eftersöta men jag tycker smaken blir bättre med de sockerarter som finns naturligt i musten.
      3. Jag tappar om ett par gånger tills bottensatsen är borta och låter cidern eftermogna i rena kärl.

  4. Hej,

    Tack för en bra beskrivning om hur man går till väga, äldigt pedagogiskt.
    Jag har en fråga bara på en sak jag inte riktigt förstår. Du skriver så här:
    “Den färdiga cidern lagras en till två månader innan den tappas på flaska. Innan tappningen tillsätter man lite jäst för att få kolsyra i flaskorna. I flaskan kommer jäsningen att fortsätta. Sockerhalten kommer att sjunka med 4–8 gram per liter vilket ger en ökning av alkoholhalten med 0,5 procent. Detta ger ett tryck på 1,5–2 bar så man bör ha tjockt glas i flaskorna och gärna en grimma över korken.”

    Har inte sockret redan ätits upp när cidern jäst klart, varför sätter jäsningen igång igen om man tillsätter mer jäst innan tappning?

    /Magnus

    1. Jag stoppar jäsningen vid önskad alkohol/sockerhalt. Det går att göra genom att ställa cidern kallt eller att använda olika “jässtopp” som finns att köpa. Därför finns det restsocker i cidern. Låter man cidern jäsa ut helt finns nästan inget socker kvar och då får man tillsätta det istället, men beskrivningen gäller fransk cider och då är det inte tillåtet att tillsätta socker.
      //Anders

  5. Hej, tack för en fantastiskt bra guide!

    När jag började min jäsning hade den ca 6,0 socker. Efter bara 8 dagar är den nere på 2,3. Enligt diverse guider på internet tyder detta på att cider redan har närmre 5 % alkohol. Lukten är bra, den luktar som friska äpplen. Ingen chateau brun har bildats, bara lite skum. Den har jästa i mellan 16-20 grader celcius.

    Nu till min fråga.:
    Bör jag tillsätta mer socker nu eller ska jag avbryta jäsningen efter bara 8 dagar?

    1. Jag skulle definitivt tillsätta socker. Enligt mina beräkningar har din cider knappt 2 % alkohol för tillfället. Tumregeln är att 17 gram socker per liter ger 1 % alkohol. med Brix 6 som startvärde innebär det att din cider förbrukat 37 gram socker per liter. Jag skulle därför tillsätta 50 gram socker per liter för en torr cider. Se till att lösa upp sockret innan du tillsätter det. //Anders

  6. Hej och tack för intressant läsning.
    Jag har precis satt min första cider på jäsning. 15L egen äppelmust och en påse champagnejäst. Mätte Brix start på 5,5. Vet du hur cidern påverkas av ev syre? Jag har tyvärr ingen kran på min hink så varje gång jag vill mäta sockerhalten för att följa jäsningen måste jag lyfta av locket. Samma sak vid omtappning – hur mycket bör man ”störa” den syrefria jäsningen?

    1. Det ska inte vara något problem, många gör som du och syresättningen i musten blir minimal. Fast ännu bättre är att använda ett rör för att ta prov som kan stickas ner i samma öppning som jäsröret.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.