För några år sedan gick jag en kurs i att brygga cider på Eldrimner i Östersund. Kursledare var Christèle Droz-Vincent från Frankrike och med de franska metoderna i kombination med några svenska genvägar kan du göra cider av toppklass.
Tillverkningen av cider börjar redan vid valet av äpplen. Vanligtvis används tre typer: söta, sura och beska. Detta för att få en balans i cidern och en väl utvecklad smak. Balansen är viktig, inte bara för smaken utan också för jäsprocessen. För mycket söta äpplen kan ge platt smak och jäsproblem. För mycket sura äpplen kan förutom jäsproblem ge en sur cider. Beska äpplen förekommer nästan inte i Sverige men man kan få till smaken genom att använda prydnadsäpplen. Dessa innehåller mycket tannin som ger en besk – mer vuxen – smak. En smak som vi är ganska ovana vid i Sverige. En annan fördel med prydnadsäpplen är att de blommar tidigt och lockar bina att dra på äpplen.
Pressning
Innan pressningen är det viktigt att sortera äpplena. Ruttna, skadade och bruna äpplen sorteras bort. Om man använder fallfrukt måste den tas om hand snabbt – den får inte ha legat länge på marken eftersom den då tar upp oönskade mikrober från marken vilket ökar risken för vildjäsning. Mognadsgraden är också viktig: omogna eller övermogna äpplen ger en sämre cider. Sockerhalten bör generellt ligga på 12–14 procent. Jag mäter sockerhalten med en digital refraktometer men det finns analoga för några hundralappar. Sockerhalten avgör i slutändan vilken alkoholhalt cidern får.
Äpplena sorteras och skadade delar skärs bort. Därefter kör man äpplena genom en kross. Vanligtvis pressas äpplena direkt efter att de krossats eftersom de börjar oxidera. Men det går också att förvara de krossade äpplena syrefritt i sex till åtta timmar. Det kan ge bättre utdelning om man pressar i en liten press. Men det är viktigt att förvara dem så att de inte oxideras.
Det finns flera varianter av fruktpressar. Från den enkla rampress som jag har, till hydropressar (som pressar med vattentryck), packpressar (som pressar flera lager äppelkross med hydraulik) och bandpressar (en stor maskin som pressar kontinuerligt). En packpress som den vi använde på kursen klarar 400–500 kg/tim, bandpressar är stora maskiner och finns i många storlekar. De större pressarna ger oftast bättre utbyte. De enklare pressarna ger 50–70 procent men en stor bandpress kan omvandla 80 procent av äpplenas vikt till must. För att få större utbyte och bättre kvalité på musten ska man inte pressa för fort utan låta fruktmassan vila lite innan man drar på trycket. Det vill säga man lägger på tryck och sen väntar man en liten stund så att musten får tid att tränga ut ur pressmassan. På det sättet får man också ut mer smakämnen.
Jäsning av cider
Sen är det dags för jäsning. Musten man får efter pressningen är full av olika mikroorganismer och det gäller nu att gynna de som man vill ha: De som omvandlar socker till alkohol, koldioxid och smakämnen. Mät sockerhalten i musten innan jäsningen sätts igång för att hålla koll på processen. Det finns en tumregel som säger att bryggerijäst behöver 17 gram socker per liter must för att bilda 1 procent alkohol. Det betyder att om det finns 170 gram socker per liter must så kan alkoholstyrkan bli max 10 procent. I Frankrike får man inte kalla den färdiga drycken cider om man tillsatt socker – i Sverige är det inte lika noga.
Fyll inte jäskärlet ända upp utan lämna 10–20 procent tomt annars kommer kärlet att skumma över..
När musten silats och tappats på jäskärlet står man inför ytterligare ett val: att tillsätta jäst eller att låta musten spontanjäsa. Vid spontanjäsning kan man få fram intressanta smaker men det är samtidigt en mer svårkontrollerad och osäker process. Jag vill kunna upprepa processen om cidern blir riktigt bra så därför använder jag alltid inköpt jäst. Tillsätter man jäst är det viktigt att följa instruktionerna för just den jästen.
Rätt mikroorganismer
Nu gäller det att gynna rätt mikroorganismer. I musten finns jäst, mjölksyrabakterier, ättiksyrabakterier och annat smått och gott som kan påverka slutprodukten. Och för att gynna jästen kontrollerar man temperatur, pH och syretillförsel.
För att ge bryggerijästen en bra start ger man musten en första jäsning med tillgång till syre i rumstemperatur. När jästen har tillgång till syre och socker förökar den sig och det bildas ett skum överst i jäskärlet. Skälet till att syrejäsa musten är att ge jästen en chans att vinna över de andra mikroorganismerna. I mjöd och bärvin kan man behöva tillföra extra syre för att få jästen att föröka sig, det görs i så fall genom omtappning. Syrejäsningen kan hoppas över – men jästen blir då mindre konkurrenskraftig och risken för vildjäsning ökar.
Om musten har ett pH över 3,5 och det finns mycket pektin så kan det bildas ett tätt lock överst i kärlet. Denna hatt (chapeau brun på franska) hålls uppe av kolsyran. Uppstår detta fenomen så får man tappa om musten. Och det innan hatten bryts sönder för då lägger den sig som en stor bottensats.
Efter 24–48 timmar sätts jäsröret på och den syrefria jäsningen – då sockret omvandlas till alkohol – startar. Nu gäller det att hålla koll på temperatur, syrahalt och sockerhalt (BRIX=procent socker). Bästa temperaturen för cider är 10–12 grader. Har man det kallare eller varmare gynnas andra mikroorganismer. Det går att jäsa vid högre temperatur – runt 18 grader men man får då en plattare och mer smaklös cider. Jäser man vid 12 grader tar jäsningen 6–12 veckor.
Mät sockerhalten dagligen
Sockerhalten mäts varje dag och man kan då följa hur jäsningen framskrider. I en söt cider ligger sockerhalten över 62 gr/liter (BRIX 6,2) och en torr cider ska ha mellan 20 och 26 gr/liter (BRIX 2–2,6).
En gång i veckan mäts syrahalten med hjälp av en Schillingbyrett. Så länge syrahalten är konstant så vet man att processen går som den ska. Om syrahalten sjunker så indikerar det att mjölksyrabakterier har börjat omvandla äppelsyra till mjölksyra. Man får då filtrera bort jäst och bakterier (finns specialfilter för detta) och starta jäsningen på nytt med ny jäst.
Om syrahalten börjar stiga så innebär det att ättiksyrabakterier börjat omvandla alkohol till ättiksyra. Lukten av ättiksyra känns tydligt och om detta händer så är det för sent. Processen går inte att vända.
De flesta som brygger cider för hemmabruk klarar sig utan mätinstrument och vetenskapliga metoder. Gör man bara några tunnor med cider har man råd att misslyckas. Men för den som brygger flera hundra liter kan det vara bra att hålla koll på processen.
Färdig cider
När jäsningen är klar tappas cidern om en eller två gånger för att få bort bottensats. Eventuellt genom filter om man vill avbryta jäsningen. Det finns de som tillsätter olika kemikalier (som svavel) för att styra eller avbryta processen men det är inte tillåtet i Frankrike (om man vill kalla drycken för cider). Men än en gång – i Sverige är vi inte lika noggranna och vinsvavla är ett säkert sätt att stoppa jäsningen när du själv vill.
Den färdiga cidern lagras en till två månader innan den tappas på flaska. Innan tappningen tillsätter man lite jäst för att få kolsyra i flaskorna. I flaskan kommer jäsningen att fortsätta. Sockerhalten kommer att sjunka med 4–8 gram per liter vilket ger en ökning av alkoholhalten med 0,5 procent. Detta ger ett tryck på 1,5–2 bar så man bör ha tjockt glas i flaskorna och gärna en grimma över korken.
Det finns säkert många åsikter om hur man ska göra men detta är en beprövad metod för att tillverka kvalitetscider med förutsägbart resultat.
