Nu börjar det bli bråttom. De flesta gröna örter är bäst innan de går i blom och med den vår vi haft är det bäst att skörda örter nu. Men en sak som många missar – är att förvälla örterna innan torkning.
Idag har jag börjat skörda oregano. För att det ska bli så effektivt som möjligt skördar jag i knippen. Tar ett tag runt en bunt med örter och klipper sedan av hela knippet en dryg decimeter ovanför marken. Med en gummisnodd runt bunten blir de lätthanterliga fram till torkningen.
Torkningen ska ske så snabbt som möjligt efter skörden – högst en timme för att få bra kvalité. Men ska det bli riktigt bra måste du förvälla dem först och nu ska jag förklara varför.
En eller ett par procent av örterna utgörs av proteiner och många av dessa är enzymer. Genom att förvälla örterna – doppa dem i kokande vatten 15–20 sekunder så stoppas enzymernas aktivitet. I örter är det främst enzymet Lipoxygenas jag vill stoppa. Lipoxygenas förstör klorofyll och karotenoider i örterna vilket gör dem grå och tråkiga. Dessutom får Lipoxygenas de aromatiska oljorna i örterna att härskna, vilket kan ge en bismak av hö i torkade örter.
Så genom att förvälla örterna innan torkning undviks färg- och smakförändringar. Du får vackrare, mer aromatiska och mer hållbara örter. Dessutom går torkningen snabbare när örterna är förvällda.
Inte alltid bra att torka örter
Men detta gäller bara för örter som lämpar sig för torkning som oregano, myntor, citronmeliss med flera. Ska du skörda örter som basilika är nedbrytningen ett mindre problem eftersom den inte ska torkas. Lipoxygenas fortsätter visserligen sin nedbrytande aktivitet även i frysen, men det går betydligt långsammare.
Torkning av örter ska ske i låg temperatur – för de flesta är 35 grader lagom. Jag använder en tork men det går även att lufttorka – men eftersom temperaturen då oftast är lägre kan torkningen ta lång tid och det finns risk för mögelangrepp eller smakförändringar.
