Annons

Honung och värme – myt och fakta

Blir honung giftig av uppvärmning? Det här är nyslungad honung direkt från kupan.
Blir honung giftig av uppvärmning? Jag ska försöka reda ut begreppen men kan redan nu säga att jag är skeptisk.

Min egen honung är aldrig värmebehandlad. Jag ympar min nyslungade honung direkt och tappar den på burk. Men när jag står på marknader får jag ibland höra en del missuppfattningar – bland annat att uppvärmd honung blir giftig.

Som med de flesta livsmedel förändras honungens egenskaper om den värms. Men med honung är det inte värmen i sig som förändrar den. Värmen skyndar bara på naturliga processer i honungen. Bränner du honungen är det en annan sak – men det gäller för all matlagning.

När man värmer honung är det främst två processer som skyndas på: mängden enzymer minskar och halten av HMF (Hydroxymethylfurfural) ökar. Eftersom kemiska namn ofta låter farliga ska jag börja med den senare.

Kiss me, spank me är sörmländsk honung lagrad med färsk chili. Jättegod på både grönsaker ost och kött. Och den blir inte giftig.
Kiss me, spank me är sörmländsk honung lagrad med färsk chili och är till för matlagning. Jättegod på både grönsaker ost och kött. Och den blir inte giftig.

HMF uppstår när sockerhaltiga matvaror värms. HMF finns till exempel i allt som är bakat och förekommer naturligt med höga halter i kaffe och torkad frukt. I nyslungad honung är HMF-halten under 15 mg/kilo och den ökar långsamt även vid förvaring i rumstemperatur. Vid högre temperaturer ökar halten snabbare och HMF används därför för att kontrollera om honungen lagrats för länge eller blivit överhettad. Gränsvärdet inom EU är 40 mg/kilo och är halten högre klassificeras honungen som bagerihonung och används inom industrin. Bagerihonung är all defekt honung dvs honung som jäst, fått en bismak etc etc Vid 30 grader når honungen 30 mg/kilo efter drygt ett halvår. Vid 70 grader tar samma process 5–14 timmar.

Men tillbaka till grundfrågan: Är HMF skadligt? Blir värmd honung giftig  av det här skälet? Gränsvärdet för honung år 40 mg/kilo (80 mg/kilo för honung från tropiska länder). Detta ska jämföras med torkad frukt där till exempel torkade plommon visat sig ha en HMF-halt över 2000 mg/kilo. Rostat bröd har liknande halter.

Höga halter av HMF är skadligt för bin men jag har inte hittat några rapporter som visar att det skulle vara skadligt för människor. Är man orolig är det bättre att undvika torkad frukt, kaffe och bakverk. (En vanlig uppfattning är att värmebehandlad honung måste märkas. Men enligt Livsmedelsverket är det bara HMF-halten som avgör. Man får värma honung så länge denna inte överskrider 40 mg/kilo. Gör den det så är det inte längre honung utan “bagerihonung”.)

Jag älskar honungsgriljerad mat och oroar mig inte det minsta för att den skulle vara giftig. Visst försvinner en del av honungens nyttiga egenskaper vid upphettning men om alternativet är socker så väljer jag att stödja svenska biodlare.
Jag älskar honungsgriljerad mat och oroar mig inte det minsta för att den skulle vara giftig. Visst försvinner en del av honungens nyttiga egenskaper vid upphettning men om alternativet är socker så väljer jag att stödja svenska biodlare.

Så till enzymerna. I Honung är det främst enzymerna amylas (den äldre benämningen är diastas) och invertas som man mäter. Halten av dessa enzymer halveras efter runt 30 år om honungen förvaras i kylskåp. I rumstemperatur är halveringstiden runt fyra år för amylas och två år för invertas. Värmer man honungen till 70 grader går det betydlig snabbare, då är halveringstiden 5 timmar för amylas och runt 45 minuter för invertas.

Amylas är ett enzym som bryter ner stärkelse och glykogen. Amylas är ett av de mest förekommande enzymerna och kroppen producerar själv det vi behöver.

Invertas är ett enzym som spjälkar vanligt socker till glukos och fruktos.  Det har E-nummer 1103 och används till exempel i konditorivaror.

Honung passar till det mesta och är mänsklighetens ursprungliga sötningsmedel i matlagning och bakning.
Honung passar till det mesta och är mänsklighetens ursprungliga sötningsmedel i matlagning och bakning.

Mängden enzymer minskar när honungen används i matlagning och bakning men det gör den inte giftig.

Sen finns det andra saker som försvinner vid uppvärmning till exempel mjölksyrabakterier och smakämnen. Så använder du honungen för sårvård eller av andra medicinska skäl är det bättre att använda den rå.

Äter du däremot honung för att det är gott och som ett alternativ till processat socker så kan du gott fortsätta. Men tillsätt honungen sist för att behålla smakämnena. Honung har använts i matlagning och bakning under hela mänsklighetens historia och det har inte plötsligt blivit farligt i det 21:a århundradet. Du behöver inte dricka ditt te kallt för att skydda honungen och du kommer inte att bli sjuk av honungsgriljerade revensspjäll.

 

Annons

Så får man upp en stor sten

När man väl lyckas få fäste på stenen går det lätt att dra upp den med traktorn. Men vägen dit kan bli lång.
När man väl lyckas få fäste på stenen går det lätt att dra upp den med traktorn. Men vägen dit kan bli lång.

Ett återkommande projekt när man odlar på moränjord är att det dyker upp stenar i marken. Mindre stenar är bara att samla ihop men när de når en viss storlek får man ta till redskap.

Den här stenen presenterade sig som en liten näsa i jorden och eftersom den inte rörde sig när jag körde över med harven kunde jag sluta mig till att den var lite större. Hur stor kan man inte veta förrän man börjat gräva. Men en sten som sticker upp  fem centimeter kommer förr eller senare att ställa till med elände. Så det var bara att plocka fram spaden.

Varje gång jag började backa undan med traktorn höll jag tummarna. Och efter ett antal försök och en avdragen lina låg till slut stenbumlingen uppe på marken.
Varje gång jag började backa undan med traktorn höll jag tummarna. Och efter ett antal försök och en avdragen lina låg till slut stenbumlingen uppe på marken.

Efter en tids grävande insåg jag att jag skulle behöva traktorn. Det går att baxa upp stenar manuellt: Man använder en hävstång och för varje lyft fyller man på med sten och jord under till den är uppe. Problemet är att man då helst ska vara två personer, en som lyfter och en som fyller på. Så det fick bli traktorn.

När man ska dra upp sten så är det nästan aldrig kraften som saknas. Det är fäste. Jag gjorde ett halvdussin försök innan jag lyckades få gajen att fästa. Gång på gång grävde jag och försökte hitta en kant på stenen, men den var så rund att den kastade av sig surrningen så fort den rörde sig det allra minsta.

Till slut kom den i alla fall upp och sen var det en enkel sak att släpa ut den till kanten på fältet. Avslutningsvis skottade jag igen hålet och körde över med harven ett par gånger. Klart för den här gången. Men jag vet hur det är, nästa plöjning kommer att dra upp nya stenar från underjorden.

Nu är fältet plöjt och harvat. Planen var att jag skulle hinna så gräs här i år, men det får vänta till våren. Det finns fortfarande en hel del sten att plocka undan. Men efter två år av gröngödsling har praktiskt taget alla kvarvarande granrötter multnat ner.
Nu är fältet plöjt och harvat. Planen var att jag skulle hinna så gräs här i år, men det får vänta till våren. Det finns fortfarande en hel del sten att plocka undan. Men efter två år av gröngödsling har praktiskt taget alla kvarvarande granrötter multnat ner. Lägg märke till stenen till höger.
Annons

Mystisk knackare avslöjad

Nötväckan ville helst inte vara med på bild men lyckades inte hinna undan när jag smög mig ut.
Nötväckan ville helst inte vara med på bild men lyckades inte hinna undan när jag smög mig ut.

Den senaste tiden har jag hört mystiska knackningar i huset. De första gångerna gick jag och tittade ut, men numera är det bara hunden som får spader varje gång det knackar.

Nu är knackaren i alla fall avslöjad. Tagen på bar gärning och fångad på bild. Det visade sig att det var en nötväcka som något oroväckande letar insekter i min husfasad. Så var mysteriet avslöjat i alla fall.

Det har varit lite irriterande, främst för att Pumah är övertygad om att det kommer folk så fort det knackar och får full fart till dörren. Skällandet är dessutom det enda med Pumah som katterna inte uppskattar. Så – Nötväckan knackar, pumah börjar skälla och två svarta katter far som streck nerför trappan och ut genom kattluckan.

Någon enstaka gång kan väl kännas ok, men den här fågeln har varit enveten. Nu hoppas jag bara att den hittar bättre jaktmarker.

Erfarenheter av Biokub

Efter ett och ett halvt års användning är min Biokub fortfarande bara drygt halvfull.Det skänker undan allt eftersom jag fyller på, men till våren kommer jag nog att skaffa ytterligare en Biokub.
Efter ett och ett halvt års användning är min Biokub fortfarande bara drygt halvfull.Det sjunker undan allt eftersom jag fyller på, men till våren kommer jag nog att skaffa ytterligare en Biokub.

Nu har min Biokub varit igång i ett och ett halvt år. I stort sett allt organiskt avfall har hamnat i varmkomposten och jag tycker den fungerar alldeles utmärkt.

Eftersom jag håller på med livsmedelsproduktion blir det emellanåt ganska mycket avfall som pressrester och skal etc. Dessutom får alla kaffefilter, mögliga brödkanter, äggskal och kycklingskrov sin sista vila i min Biokub. Det enda jag undviker är tjocka ben eftersom de tar så lång tid att brytas ner. Och trots att jag bara fyller på hela tiden så sjunker det undan efter hand. Efter tre år var fortfarande bara drygt halva komposten fylld.

I mars 2014 monterade jag varmkomposten och lade ett lager ris i botten, allt efter instruktionerna,
I mars 2014 monterade jag varmkomposten och lade ett lager ris i botten, allt efter instruktionerna,

Jag köpte en andra Biokub 2017, och kommer att tömma den första i vår. Den fyllda komposten har fått stå och vila ett år innan innehållet ska spridas där det behövs

Enda problemet jag haft är att komposten blir lite blöt emellanåt. Antagligen för att köksavfallet behöver kompletteras med löv och gräsklipp för att fungera optimalt. Men det är den enda omsorg man behöver ha. Hade tänkt att det här inlägget även skulle handla om hur det går att tömma en Biokub, men det kommer snart.

Än så länge fungerar den helt enligt planerna.

Plommonträd planterat

Första fruktträdet i min blivande fruktskog: Ett päronträd av sorten Reine Claude.
Första fruktträdet i min blivande fruktskog: Ett plommonträd av sorten Reine Claude d’Oullins. Trädet var ett par decimeter högre när jag valde ut det, men sen lyckades säljaren gå in med det i en takfläkt och raskt vart toppen beskuren. Jag fick lite rabatt som kompensation.

Efter en sommar med rudimentär örtodling har jag insett att jag aldrig kommer att hinna med ogräsrensningen om jag fullföljer planen med örtodling i stor skala. Nu lutar det åt en fruktträdgård istället – och först ut blev ett plommonträd.

Fruktträd finns det mängder av så jag försöker hålla på mina utvalskriterier: minst härdigt till zon III (helst IV), självbefruktande, certifierat och helst inte kräva kartgallring. Det gäller att hålla nere på arbetsmomenten. Mitt första plommonträd blev av sorten Reine Claude d’Oullins, är inte helt säker på vilken grundstam det är, står bara att det ska bli ett stort träd (Stam A-kv co-p) men det får bli som det blir.

Detta första plommonträd är planterat på fältets nordsida och där finns det utrymme för några storvuxna träd. Nu är det bara att hoppas att hjortarna håller sig borta.

I planen igår ytterligare ett tiotal plommonträd samt lika många körsbär. Det ska bli roligt att prova ut lite olika sorter. När det gäller körsbär kommer jag att inrikta mig på surkörsbär i första hand eftersom jag planerar att använde majoriteten av all frukt i produktionen.  Skuggmorell står överst på önskelistan.

Att jag började med plommonträd berodde på att det var det enda som uppfyllde mina krav och dessutom fanns på de lokala plantskolorna. I fortsättningen kommer jag nog att köpa det mesta direkt från odlarna. Då är man säkrare på att få det man vill ha.