Annons

Uppvärmd honung är inte giftig

Blir honung giftig av uppvärmning? Det här är nyslungad honung direkt från kupan.
Blir honung giftig av uppvärmning? Jag ska försöka reda ut begreppen men kan redan nu säga att jag är skeptisk.

Min egen honung är aldrig värmebehandlad. Jag ympar min nyslungade honung direkt och tappar den på burk. Men när jag står på marknader får jag ibland höra en del missuppfattningar – bland annat att uppvärmd honung blir giftig.

Som med de flesta livsmedel förändras honungens egenskaper om den värms. Men med honung är det inte värmen i sig som förändrar den. Värmen skyndar bara på naturliga processer i honungen. Bränner du honungen är det en annan sak – men det gäller för all matlagning.

När man värmer honung är det främst två processer som skyndas på: mängden enzymer minskar och halten av HMF (Hydroxymethylfurfural) ökar. Eftersom kemiska namn ofta låter farliga ska jag börja med den senare.

En del av min honung säljer jag som nyslunga. Då går den direkt från kupan och ner i burkarna. Enda nackdelen med detta är att den kommer at kristallisera med stora kristaller.
En del av min honung säljer jag som nyslunga. Då går den direkt från kupan och ner i burkarna. Enda nackdelen med detta är att den kommer at kristallisera med stora kristaller.

HMF uppstår när sockerhaltiga matvaror värms. HMF finns till exempel i allt som är bakat och förekommer naturligt med höga halter i kaffe och torkad frukt. I nyslungad honung är HMF-halten under 15 mg/kilo och den ökar långsamt även vid förvaring i rumstemperatur. Vid högre temperaturer ökar halten snabbare och HMF används därför för att kontrollera om honungen lagrats för länge eller blivit överhettad. Gränsvärdet inom EU är 40 mg/kilo och är halten högre klassificeras honungen som bagerihonung och används inom industrin. Bagerihonung är all defekt honung dvs honung som jäst, fått en bismak etc etc Vid 30 grader når honungen 30 mg/kilo efter drygt ett halvår. Vid 70 grader tar samma process 5–14 timmar.

Torkad frukt är mycket värre

Men tillbaka till grundfrågan: Är HMF skadligt? Blir värmd honung giftig  av det här skälet? Gränsvärdet för honung år 40 mg/kilo (80 mg/kilo för honung från tropiska länder). Detta ska jämföras med torkad frukt där till exempel torkade plommon visat sig ha en HMF-halt över 2000 mg/kilo. Rostat bröd har liknande halter.

Höga halter av HMF är skadligt för bin men jag har inte hittat några rapporter som visar att det skulle vara skadligt för människor. Är man orolig är det bättre att undvika torkad frukt, kaffe och bakverk. (En vanlig uppfattning är att värmebehandlad honung måste märkas. Men enligt Livsmedelsverket är det bara HMF-halten som avgör. Man får värma honung så länge denna inte överskrider 40 mg/kilo. Gör den det så är det inte längre honung utan “bagerihonung”.)

Enzymer – de flesta tillverkar du själv
Jag älskar honungsgriljerad mat och oroar mig inte det minsta för att den skulle vara giftig. Visst försvinner en del av honungens nyttiga egenskaper vid upphettning men om alternativet är socker så väljer jag att stödja svenska biodlare.
Jag älskar honungsgriljerad mat och oroar mig inte det minsta för att den skulle vara giftig. Visst försvinner en del av honungens nyttiga egenskaper vid upphettning men om alternativet är socker så väljer jag att stödja svenska biodlare.

Så till enzymerna. I Honung är det främst enzymerna amylas (den äldre benämningen är diastas) och invertas som man mäter. Halten av dessa enzymer halveras efter runt 30 år om honungen förvaras i kylskåp. I rumstemperatur är halveringstiden runt fyra år för amylas och två år för invertas. Värmer man honungen till 70 grader går det betydlig snabbare, då är halveringstiden 5 timmar för amylas och runt 45 minuter för invertas.

Amylas är ett enzym som bryter ner stärkelse och glykogen. Amylas är ett av de mest förekommande enzymerna och kroppen producerar själv det vi behöver.

Invertas är ett enzym som spjälkar vanligt socker till glukos och fruktos.  Det har E-nummer 1103 och används till exempel i konditorivaror.

Honung passar till det mesta och är mänsklighetens ursprungliga sötningsmedel i matlagning och bakning.
Honung passar till det mesta och är mänsklighetens ursprungliga sötningsmedel i matlagning och bakning.

Mängden enzymer minskar när honungen används i matlagning och bakning men det gör den inte giftig.

Sen finns det andra saker som försvinner vid uppvärmning till exempel mjölksyrabakterier och smakämnen. Så använder du honungen för sårvård eller av andra medicinska skäl är det bättre att använda den rå.

Äter du däremot honung för att det är gott och som ett alternativ till processat socker så kan du gott fortsätta. Men tillsätt honungen sist för att behålla smakämnena. Honung har använts i matlagning och bakning under hela mänsklighetens historia och det har inte plötsligt blivit farligt i det 21:a århundradet. Du behöver inte dricka ditt te kallt för att skydda honungen och du kommer inte att bli sjuk av honungsgriljerade revensspjäll.

 

Annons

Så får du slät och krämig honung

Första hinkarna med nyslungas honung ska ympas med ekobimetoden – där man använder förra årets honung för att ge årets riktigt fin konsistens.
Första hinkarna med nyslungas honung ska ympas med ekobimetoden – där man använder förra årets honung för att ge årets riktigt fin konsistens.

Första skattningen gav 17 kg honung per kupa. Det ser ut att bli ett riktigt bra biår och jag har satt en ymp till de första 35 kilona. För att få slät honung använder jag mig av levande ymp.

Metoden går ut på att man använder levande ymp. Man tar 3 procent av den honung som ska ympas, för mina 35 kg innebär det drygt ett kilo honung. Sen blandar man i 10 procent redan finkristalliserad honung – jag använder förra årets – alltså drygt 100 gram.

Ett kilo nyslungas honung blandas med 100 gram av förra årets bästa. Placeras i kylskåp och vispas morgon och kväll i tre dagar.
Ett kilo nyslungad honung blandas med 100 gram av förra årets bästa. Placeras i kylskåp och vispas morgon och kväll i tre dagar.

Jag använder ett rostfritt litermått och degkrokarna till elvispen. Ympen rörs en dryg minut morgon och kväll. Däremellan förvaras den i kylskåp. Efter ett par dagar börjar honungen vitna och kristalliseras. Tiden varierar beroende på vilken honung man har. När ympen är hård när du tar ut den ur kylskåpet, den mjuknar när den vispas är den klar.

Då vispar man ut ympen – först med några kilo av honungen och sen med allt som ska tappas. Ympen består nu av mängder av mycket små kristaller och den honung som blandats ut kan tappas direkt på burk.

En film om hur jag kristalliserar honung

Efter några dagar i kylskåpstemperatur har honungen stelnat i burkarna och fått en fin krämig konsistens.

Alternativet till  till den här metoden är att röra honungen i de stora kärlen ett par gånger om dagen till den börjar kristallisera. Det är dels ett tungt arbete och dels har man ingen kontroll över när det är dags att tappa på burk. Är man för tidig bildas stora kristaller i burkarna och honungen blir grusig av sockerkristallerna. Är man för sent ute stelnar honungen i de stora kärlen och måste smältas för att kunna tappas om.

Med ympmetoden har man kontroll – när man tillsätter ympen kan man tappa honungen på burk direkt och man vet att man får bra resultat.

Så här gör jag när det är dags att tappa honung på burk.

Fler tips och berättelser från landet:

Annons

Söndagsfilmen: Veganerna och honungen

Söndagsfilmen kommer en dag för sent den här veckan eftersom jag var bortrest i helgen. Den här gången handlar filmen om veganernas syn på biodling.

Jag träffade en vegan i helgen och kunde inte låta bli att diskutera biodling. Ur mitt perspektiv är biodling något av det mest fredliga och djur-/natur-vänliga man kan ägna sig åt. Veganerna har en annan bild…

Sen kan man inte dra alla veganer över en kam – eller så kan man det när det gäller synen på biodling. Det verkar vara en mörk bild som målas upp av oss biodlare på olika veganforum. Och okritiskt verkar alla tro på nidbilden.

Därför har jag i den här filmen försökt bemöta argumenten om hur illa bina behandlas, hur de hålls i fångenskap och dödas för att jag ska komma år deras honung.

Honung – ett skyddat namn

Den här etiketten är olaglig eftersom jag antyder att det är honung i burken. Att jag fyllt burken med honung spelar ingen roll eftersom innehållet upphör att vara honung i samma ögonblick som chilin träffar honungen.
Den här etiketten fick jag en anmärkning på eftersom jag antyder att det är honung i burken. Att jag fyllt burken med honung spelar ingen roll eftersom innehållet upphör att vara honung i samma ögonblick som chilin träffar honungen. Så såg den första tolkningen ut i alla fall.

Har haft en del diskussioner om honung med min lokala livsmedelsinspektör, bara trevligt eftersom jag haft tur på den fronten. Men det har ändå ställt till med lite problem.

Honung har ett starkt skydd i lagstiftningen. Om du förändrar honungen på något sätt – smaksättning, konsistengivare, sockerarter etc etc så får du inte längre kalla den honung eller ens använda namn som antyder att det är honung. Namn som citronhonung, lakritshonung etc etc är inte tillåtna. En citronhonung är en honung där bina hämtat huvuddelen av nektarn från citronträd, precis som ljunghonung får smak från ljungens nektar. Nu finns det många som smaksätter honung med olika essenser och koncentrat – och använder de förbjudna namnen. Allt hänger på hur ambitiös livsmedelsinspektören i deras kommun är. Helt ok med det förbudet egentligen – honung ska vara honung och inget annat. Men det är frustrerande när samma regelverk gäller inom hela EU – men att man som mathantverkare ändå är beroende av den egna kommunens tolkning. I första vändan fick jag en anmärkning på det från min livsmedelsinspektör. “Sörmländsk honung” är inte tillåtet.

Min chilihonung heter “Kiss me, spank me” och det är helt ok. Däremot har jag använt beteckningen “Sörmländsk honung med sting” – och det är borde inte vara tillåtet. Men så självklart är det inte.

Numera ser etiketten ut så här och jag har fått ok från livsmedelsinspektören att använda den. Men jag kan fortfarande få problem när jag säljer i andra kommuner.
Numera ser etiketten ut så här och jag har fått ok från livsmedelsinspektören att använda den. Men jag kan fortfarande få problem när jag säljer i andra kommuner.

När jag forskade vidare hos Livsmedelsverket visade det sig att reglerna inte är så glasklara. En honung som är förändrad på något sätt är inte längre honung och man får inte antyda att det är honung. Men –  det finns också exempel på hur man ska göra i praktiken: “Om honungen är smaksatt ska det tydligt framgå av beteckningen, t.ex. ”honung smaksatt med citron” eller ”honung med pepparmyntsarom”. Honungen är då en sammansatt produkt och räknas inte längre som primärprodukt.”

Livsmedelsinspektören blev lite upprörd eftersom de internt bara fått information om att honung med tillsatser inte får kallas honung. Men tillsvidare får jag fortsätta kalla Kiss me , spank me för “Sörmländsk honung med sting” som en kompromiss har jag numera också tillägget “av chili”.

Räknefel i D-kupan

Det krävs inga avancerade matematikkunskaper för att bli biodlare. men man tycker att jag borde kunnat räkna till tio, särskilt som jag hade fingerhandskar på mig.
Saknas det en ram så bygger bina en egen vaxkaka. Det krävs inga avancerade matematikkunskaper för att bli biodlare. men man tycker att jag borde kunnat räkna till tio, särskilt som jag hade fingerhandskar på mig.

Nu under säsongen slungar jag honung var eller varannan vecka. Det blir mer hanterligt än att köra allt på en gång som de större biodlarna gör. Men när jag gick igenom D-kupan så var en ram försvunnen.

Vaxet såg ut precis som i de omgivande ramarna, men själv ramen var spårlöst borta. Det tog ett tag för mig innan jag förstod vad som hänt. När jag går igenom en låda så plockar jag alltid ut en ram för då går de övriga att flytta runt lättare.

På något sätt måste jag ha glömt att sätta tillbaka den ramen i den här lådan. Och eftersom bin inte gillar outnyttjat utrymme hade de själva byggt ut så att utrymmet fylldes.

Det ska vara tio ramar i varje låda, det går att stoppa i elva men då blir det kämpigt att få ut dem. Stoppar man i nio så får man andra problem: en vaxkaka med honung utan ram. Den blir kladdig att plocka ur och omöjlig att slunga. Men jag satte tillbaka lådan. Får ta itu med det problemet en annan gång.