Annons

Uppvärmd honung är inte giftig

Blir honung giftig av uppvärmning? Det här är nyslungad honung direkt från kupan.
Blir honung giftig av uppvärmning? Jag ska försöka reda ut begreppen men kan redan nu säga att jag är skeptisk.

Min egen honung är aldrig värmebehandlad. Jag ympar min nyslungade honung direkt och tappar den på burk. Men när jag står på marknader får jag ibland höra en del missuppfattningar – bland annat att uppvärmd honung blir giftig.

Som med de flesta livsmedel förändras honungens egenskaper om den värms. Men med honung är det inte värmen i sig som förändrar den. Värmen skyndar bara på naturliga processer i honungen. Bränner du honungen är det en annan sak – men det gäller för all matlagning.

När man värmer honung är det främst två processer som skyndas på: mängden enzymer minskar och halten av HMF (Hydroxymethylfurfural) ökar. Eftersom kemiska namn ofta låter farliga ska jag börja med den senare.

En del av min honung säljer jag som nyslunga. Då går den direkt från kupan och ner i burkarna. Enda nackdelen med detta är att den kommer at kristallisera med stora kristaller.
En del av min honung säljer jag som nyslunga. Då går den direkt från kupan och ner i burkarna. Enda nackdelen med detta är att den kommer at kristallisera med stora kristaller.

HMF uppstår när sockerhaltiga matvaror värms. HMF finns till exempel i allt som är bakat och förekommer naturligt med höga halter i kaffe och torkad frukt. I nyslungad honung är HMF-halten under 15 mg/kilo och den ökar långsamt även vid förvaring i rumstemperatur. Vid högre temperaturer ökar halten snabbare och HMF används därför för att kontrollera om honungen lagrats för länge eller blivit överhettad. Gränsvärdet inom EU är 40 mg/kilo och är halten högre klassificeras honungen som bagerihonung och används inom industrin. Bagerihonung är all defekt honung dvs honung som jäst, fått en bismak etc etc Vid 30 grader når honungen 30 mg/kilo efter drygt ett halvår. Vid 70 grader tar samma process 5–14 timmar.

Torkad frukt är mycket värre

Men tillbaka till grundfrågan: Är HMF skadligt? Blir värmd honung giftig  av det här skälet? Gränsvärdet för honung år 40 mg/kilo (80 mg/kilo för honung från tropiska länder). Detta ska jämföras med torkad frukt där till exempel torkade plommon visat sig ha en HMF-halt över 2000 mg/kilo. Rostat bröd har liknande halter.

Höga halter av HMF är skadligt för bin men jag har inte hittat några rapporter som visar att det skulle vara skadligt för människor. Är man orolig är det bättre att undvika torkad frukt, kaffe och bakverk. (En vanlig uppfattning är att värmebehandlad honung måste märkas. Men enligt Livsmedelsverket är det bara HMF-halten som avgör. Man får värma honung så länge denna inte överskrider 40 mg/kilo. Gör den det så är det inte längre honung utan “bagerihonung”.)

Enzymer – de flesta tillverkar du själv
Jag älskar honungsgriljerad mat och oroar mig inte det minsta för att den skulle vara giftig. Visst försvinner en del av honungens nyttiga egenskaper vid upphettning men om alternativet är socker så väljer jag att stödja svenska biodlare.
Jag älskar honungsgriljerad mat och oroar mig inte det minsta för att den skulle vara giftig. Visst försvinner en del av honungens nyttiga egenskaper vid upphettning men om alternativet är socker så väljer jag att stödja svenska biodlare.

Så till enzymerna. I Honung är det främst enzymerna amylas (den äldre benämningen är diastas) och invertas som man mäter. Halten av dessa enzymer halveras efter runt 30 år om honungen förvaras i kylskåp. I rumstemperatur är halveringstiden runt fyra år för amylas och två år för invertas. Värmer man honungen till 70 grader går det betydlig snabbare, då är halveringstiden 5 timmar för amylas och runt 45 minuter för invertas.

Amylas är ett enzym som bryter ner stärkelse och glykogen. Amylas är ett av de mest förekommande enzymerna och kroppen producerar själv det vi behöver.

Invertas är ett enzym som spjälkar vanligt socker till glukos och fruktos.  Det har E-nummer 1103 och används till exempel i konditorivaror.

Honung passar till det mesta och är mänsklighetens ursprungliga sötningsmedel i matlagning och bakning.
Honung passar till det mesta och är mänsklighetens ursprungliga sötningsmedel i matlagning och bakning.

Mängden enzymer minskar när honungen används i matlagning och bakning men det gör den inte giftig.

Sen finns det andra saker som försvinner vid uppvärmning till exempel mjölksyrabakterier och smakämnen. Så använder du honungen för sårvård eller av andra medicinska skäl är det bättre att använda den rå.

Äter du däremot honung för att det är gott och som ett alternativ till processat socker så kan du gott fortsätta. Men tillsätt honungen sist för att behålla smakämnena. Honung har använts i matlagning och bakning under hela mänsklighetens historia och det har inte plötsligt blivit farligt i det 21:a århundradet. Du behöver inte dricka ditt te kallt för att skydda honungen och du kommer inte att bli sjuk av honungsgriljerade revensspjäll.

 

Annons

Så får du slät och krämig honung

Första hinkarna med nyslungas honung ska ympas med ekobimetoden – där man använder förra årets honung för att ge årets riktigt fin konsistens.
Första hinkarna med nyslungas honung ska ympas med ekobimetoden – där man använder förra årets honung för att ge årets riktigt fin konsistens.

Första skattningen gav 17 kg honung per kupa. Det ser ut att bli ett riktigt bra biår och jag har satt en ymp till de första 35 kilona. För att få slät honung använder jag mig av levande ymp.

Metoden går ut på att man använder levande ymp. Man tar 3 procent av den honung som ska ympas, för mina 35 kg innebär det drygt ett kilo honung. Sen blandar man i 10 procent redan finkristalliserad honung – jag använder förra årets – alltså drygt 100 gram.

Ett kilo nyslungas honung blandas med 100 gram av förra årets bästa. Placeras i kylskåp och vispas morgon och kväll i tre dagar.
Ett kilo nyslungad honung blandas med 100 gram av förra årets bästa. Placeras i kylskåp och vispas morgon och kväll i tre dagar.

Jag använder ett rostfritt litermått och degkrokarna till elvispen. Ympen rörs en dryg minut morgon och kväll. Däremellan förvaras den i kylskåp. Efter ett par dagar börjar honungen vitna och kristalliseras. Tiden varierar beroende på vilken honung man har. När ympen är hård när du tar ut den ur kylskåpet, den mjuknar när den vispas är den klar.

Då vispar man ut ympen – först med några kilo av honungen och sen med allt som ska tappas. Ympen består nu av mängder av mycket små kristaller och den honung som blandats ut kan tappas direkt på burk.

En film om hur jag kristalliserar honung

Efter några dagar i kylskåpstemperatur har honungen stelnat i burkarna och fått en fin krämig konsistens.

Alternativet till  till den här metoden är att röra honungen i de stora kärlen ett par gånger om dagen till den börjar kristallisera. Det är dels ett tungt arbete och dels har man ingen kontroll över när det är dags att tappa på burk. Är man för tidig bildas stora kristaller i burkarna och honungen blir grusig av sockerkristallerna. Är man för sent ute stelnar honungen i de stora kärlen och måste smältas för att kunna tappas om.

Med ympmetoden har man kontroll – när man tillsätter ympen kan man tappa honungen på burk direkt och man vet att man får bra resultat.

Så här gör jag när det är dags att tappa honung på burk.

Fler tips och berättelser från landet:

Annons

Slutskattning av honung

När ramarna är avtäckta är honungen blottad och jag kan sätta ner ramarna i slungan.
När ramarna är avtäckta är honungen blottad och jag kan sätta ner ramarna i slungan.

Sommaren är över för binas del och jag har påbörjat invintringen. Första steget är att plocka bort skattlådorna – de översta lådorna där de samlar ren honung. Det här är slutskattning, årets sista honungsskörd.

När man skattar honung i juni är bina oftast fredliga. De vet att de har gott om tid att fylla på förråden. Så här års försvarar de honungen för att överleva vintern – bins minnen räcker bara några månader så de minns inte att jag alltid fyller på deras förråd. Dessutom är alla bin från förra hösten döda – det är bara drottningen som överlevt. Resultatet – ett stick i nacken – men som alltid mitt fel eftersom jag slarvat med skyddskläderna.

Slutskattning efter dålig sommar

Det har blivit ännu en dålig honungssommar. Förra året var det en kall vår och en torr sensommar. Nu blev det en riktigt bra vår – men sommaren bjöd på för lite nektar. Ändå får jag vara hyfsat nöjd. Hade bara ett samhälle i våras men efter att ha tagit en avläggare och fångat en svärm kan jag nu invintra tre. Och man kan inte räkna med full skörd från nya samhällen – det går åt mycket energi för att bygga nytt.

Efter slutskattning och slungning är allt, inklusive kläder, redskap och mobiltelefoner täckta av en kladdig honungsyta. Lyckligtvis går det lätt bort med vanligt vatten.
Efter slutskattning och slungning är allt, inklusive kläder, redskap och mobiltelefoner täckta av en kladdig honungsyta. Lyckligtvis går det lätt bort med vanligt vatten.

Tillbringade eftermiddagen i slungrummet. Ett svettigt och kladdigt jobb. Jag brukar köra en värmefläkt innan jag börjar för att få upp temperaturen till runt 30 grader. Då blir honungen mer lättflytande och slungningen går smidigare. Nu mera avtäcker jag alltid med varmluftspistol och det minskar kladdet betydligt. Tvingades också leta upp en tejprulle för att täta fönstret. Bin och getingar hade hittat en väg in…

Missa inte filmen

Jag har gjort en film om hur avtäckning och slungning går till och den kan du se här. Passa på att prenumerera på min YT-kanal också.

Nu är årets slutskattning klar och även om det bara blev två skattlådor är jag hyfsat nöjd med de närmare 30 kg jag fått. Nu ska honungen ympas och tappas på burk innan den är klar för leverans.

Prenumerera gratis – så missar du inget

Röveri i bigården

När jag minimerat flusteröppningen blir det trängsel för alla bin som vill in. Men det är att föredra fram för röveri i full skala-
När jag minimerat flusteröppningen blir det trängsel för alla bin som vill in. Men det är att föredra fram för röveri i full skala.

När temperaturen sjunker och kvällarna blir längre inser bina att det snart är vinter. Det finns inga mängder med blommor att hämta nektar från och då ökar risken för röveri.

Röveri är när bina försöker stjäla honung från andra samhällen. Och på hösten krävs det inte mycket för att utlösa kaos i bigården. När jag slutskattar, det vill säga tar den sista honungen från bina, brukar de vara betydligt mer aggressiva än under sommaren. Inte konstigt eftersom de nu försvarar sitt insamlade vinterförråd. De slåss för samhällets överlevnad.

Vildbygge saboterar planerna

Därför försöker jag förbereda alla ingrepp i kupan så bra som möjligt. Det ska gå snabbt och helst helt utan honungsspill. Det senaste är inte lätt. Särskilt när det är vildbygge i kupan, när bina har byggt vaxceller utanför ramarna. Vildbygget går sönder när man plockar av täckskivorna och då rinner honungen ut. Lös honung i en bigård på hösten är som att slänga ut sedlar på ett torg. Bina kastar sig över den och när de återvänder till kupan och berättar vad du funnit kommer alla kompisarna farande.

När det lilla spillet är slut fortsätter de leta och känner honungslukten från andra samhällen. Svagare samhällen hinner inte försvara sig och för biodlaren är det ett elände när bina angriper varandra och stjäl honung.

Fullt röveri

Precis detta råkade jag ut för idag. Jag hämtade hem de sista skattlådorna och förberedda kuporna för invintring. En timme senare var det fullt röveri i bigården. Bara att dra på sig skyddskläderna igen och stänga ner kuporna så att flusteröppningen blir minimal. Då har de svagare samhällena större chans att försvara sig. Nackdelen är att det blir väldig trångt för de bin som hör hemma i samhället att ta sig in, men de får man ta.

Ikväll kommer jag att öppna flustren igen så att bina kan krypa in för natten. Men eftersom bin kommer ihåg från en dag till en annan måste jag hålla koll på bigården de närmaste dagarna ifall det drar igång igen.

För vilken gång i ordningen jag nu säger det: Man har aldrig tråkigt på landet.

Följ mina äventyr

Varmluftspistol underlättar avtäckning

https://youtu.be/kif4nJSYOHo

För ett par år sedan var jag på besök hos en biodlare i den större skalan och han tipsade om avtäckning med varmluftspistol. Sedan dess är jag helt såld på metoden.

Tidigare har jag använt den traditionella gaffeln för avtäckning. Men avtäckning med gaffel är en teknikgren. Innan man får in snitsen kostar det en hel del både honung och vax som hamnar i sumpen och även när man blivit skicklig är det en kladdig sysselsättning. Både avtäckning och hantering av det honungskladdiga täckvaxet.

Kladdfri avtäckning

Efter att ha slungat två lådor – 20 ramar – (drygt 35 kilo honung) som jag avtäckt med varmluftspistol insåg jag att det går betydligt snabbare och med mindre kladd.  Avtäckning på det här sättet är jämförelsevis helt fritt från spill (all honungshantering är kladdig) och det blir inte massa täckvax blandat med honung att ta hand om. Dessutom räcker silarna längre eftersom de inte sätts igen lika fort av vaxrester. En elektrisk vaxkniv kan kosta 1500 – en varmluftspistol får du för en bråkdel av den summan. Jag använder en 99:– kronors från Jula.

Ser inga nackdelar

Några nackdelar? Har inte märkt några än men har hört att avtäckning med varmluftspistol inte fungerar på ramar där vaxlocken är “blöta” – dvs mörka av genomträngande honung. Och är man ute efter täckvax så är det ingen bra metod eftersom här får bina tillbaka vaxet. Men båda dessa problem går att lösa: jag har ju kvar mina vaxgafflar.

Avtäckning med varmluftspistol går snabbt och är relativt kladdfritt. Fick tipset från en yrkesbiodlare som sköter sin avtäckning på samma sätt.
Avtäckning med varmluftspistol går snabbt och är relativt kladdfritt. Fick tipset från en yrkesbiodlare som sköter sin avtäckning på samma sätt.

En fråga jag fått är om inte honungen blir uppvärmd (och förstörd) av varmluftspistolen. Men som du kan se på filmen går smältningen av vaxet väldigt fort – mindre än en sekund – så honungen hinner inte bli varm och blir därför inte förändrad.

Sen blir täckvaxet kvar på ramarna. Det rinner ut och sätter sig på kanterna av cellen. Jag har inte riktigt klart för mig om bina kan återanvända vaxet. Alltså flytta bivax och använda det för att bygga nya ramar. Men är det så sparar man arbete åt dem och ger dem mer tid att samla honung.