Annons

Min söta heta chilisås

Denna chilisås uppskattas av de flesta – mina andra chilisåser med röksmak och den extremstarka är mer för entusiasterna.
Denna chilisås uppskattas av de flesta – mina andra chilisåser med röksmak och den extremstarka är mer för entusiasterna.

Min huvudsakliga sysselsättning är mathantverk och idag tänkte jag bjuda på receptet till min chilisås Söt&Het. Älskar att använda den både som marinad och som sås. Eller som dipp blandad med crème fraîche till angenäm styrka och smak.

Hade inte tänkt på det tidigare – men den är faktiskt vegansk också eftersom jag inte använder honung i den här såsen.

Det här receptet ger närmare fyra liter chilisås – så för hemmabruk kan man använda mängderna inom parentes, så får man ungefär en liter.

Ingredienser:

2 kg (500 gr) färska tomater
7 dl (knappt 2 dl) strösocker
7,5 dl (2 dl) vitvinsvinäger
200 gr (50 gr) färsk habanero chili
6 (1,5) gula lökar
3 (1) citroner
160 gr (40 gr) vitlöksklyftor
2 msk (2 tsk) bruna senapsfrön
3 tsk (1 tsk) kumminfrön
1 msk (1 tsk) kryddnejlikor

Kör ingredienserna tre timmar i 160 grader. Titta till den då och då så du kan peta ner grönsaker som sticker upp. Om något blir bränt så gör det inget. Det plockar du bort sen.
Kör ingredienserna tre timmar i 160 grader. Titta till den då och då så du kan peta ner grönsaker som sticker upp. Om något blir bränt så gör det inget. Det plockar du bort sen.

Den kräver lite förberedelse – men den är värd det.

Så gör du:

  1. Börja med att skiva tomaterna. Sen varvar du dem med socker i en skål, det är inte jättenoga att det blir jämnt. Men se till att du har socker överst i skålen. Täck skålen med plastfolie och ställ den i kylen över natten. Sockret drar ut vätskan ur tomaterna.
  2. Nästa dag lägger du över tomaterna i en ugnsfastform och häller över vätskan. Skiva löken och lägg den över tomaterna. Sen lägger du ner skivad chili (använd handskar när du skivar den), vitlöksklyftorna (hela) och strö kryddorna över hela formen. Slutligen pressar du citronerna och häller över. OBS – vinägern ska INTE läggas i än!
  3. Tryck ner med en slev så att allt blir fuktigt och sätt in formen i ugnen på 160 grader i tre timmar. Titta till formen emellanåt, enstaka grönsaker som sticker upp kan bli brända – men det är ingen fara. Efter tre timmar stänger du av ugnen och låter formen svalna.
Kör såsen i en mixer, gärna länge så den blir riktigt finfördelad.
Kör såsen i en mixer, gärna länge så den blir riktigt finfördelad.

4. När såsen svalnat plockar du bort eventuellt brända bitar, tillsätter vinägern, och kör den i en mixer. Först långsamt och sedan på högsta fart. Minst fem minuter – du vill att såsen ska bli så slät som möjligt.

Jag silar alltid mina såser så de blir riktigt släta. Har man en stor sil går det rätt fort. En sån här kan köpas billigt hos företag som säljer till biodlare.
Jag silar alltid mina såser så de blir riktigt släta. Har man en stor sil går det rätt fort. En sån här kan köpas billigt hos företag som säljer till biodlare.

5. Sen brukar jag sila min chilisås. Det är inte nödvändigt – men det gör stor skillnad för det slutliga intrycket.

Sista chansen – glöm inte att provsmaka din chilisås innan du tappar på flaska. Upptäcker du att något saknas sen har du massor av jobb framför dig...
Sista chansen – glöm inte att provsmaka din chilisås innan du tappar på flaska. Upptäcker du att något saknas efter att du tappat upp den har du massor av jobb framför dig…

6. Koka upp såsen i en stor gryta och tappa den på varma flaskor eller burkar. Jag använder bara glasförpackningar eftersom dessa kan steriliseras genom att stå i ugnen i 10 minuter/100 grader. När flaskorna är fyllda skruvar du på korken och lägger dem ner i tio minuter så att korken steriliseras av det varma innehållet. Burkar vänds upp och ner.

Här hittar du mer om hur jag odlar chili.

Håller över ett år

Nu är din chilisås klar och håller sig utan vidare i ett år i rumstemperatur. Öppnad flaska håller sig i flera veckor i kylskåp. Därför är det bra att inte ha för stora förpackningar.

Tappa såsen på varma flaskor eller burkar och glöm inte att lägga dem ner så att locket blir steriliserat av den varma såsen.
Tappa såsen på varma flaskor eller burkar och glöm inte att lägga dem ner så att locket blir steriliserat av den varma såsen.

Det här är som sagt mitt recept och du kan variera det på många sätt och kan göras båda starka och mildare. Experimentera gärna med olika chilisorter. Bara du håller proportionerna mellan tomater, socker och vinäger på samma sätt. Det har med hållbarheten att göra eftersom denna chilisås inte innehåller några tillsatser eller konserveringsmedel.

Här kan du läsa vad jag skrivit om konservering utan konserveringsmedel eftersom det är det jag håller på med som mathantverkare.

Annons

Sanningen om Citronsyra

De senaste hundra åren har praktiskt taget all citronsyra framställts med hjälp av mögel. Men hur är det med hälsoriskerna?
De senaste hundra åren har praktiskt taget all citronsyra framställts med hjälp av mögel. Men hur är det med hälsoriskerna?

Citronsyra framställs inte av citroner – utan av mögel. Betyder det att det är en bluff och en hälsofara? Här får du fakta om citronsyra.

Den svenska kemisten Carl Wilhelm Scheele lyckades 1784 isolera ett nytt ämne. Eftersom han utvann det från citronsaft kallade han ämnet citronsyra. Citronsyra finns inte bara i citrusfrukter. I olika mängd förekommer den i de flesta frukter och även i många grönsaker.

I slutet av 1800-talet gjordes upptäckten att det gick att framställa citronsyra med hjälp av mögelsvampar men det var först under första världskriget som den metoden kom till användning i större skala. De senaste hundra åren har praktiskt taget all citronsyra som används tillverkats på det här sättet.

Med den historien kan det kännas lite överdrivet sensationslystet att säga att den inte är en äkta vara för att den inte tillverkas av citroner. Det var en nyhet för hundra år sedan. På samma sätt tillverkas myrsyra som används vid ensilering inte av myror. Ämnen får sitt namn när de upptäcks och det är inte en ursprungsbeteckning.

Citronsyra sänker pH

Den billigare tillverkningsmetoden gjorde citronsyra tillgänglig för allmänheten och den kom att bli en av våra vanligaste tillsatser i mat. Citronsyra används både för smaken och för att sänka pH i olika produkter vilket hindrar skadliga bakterier från att växa till. Om du tillverkar saft eller sylt med ett pH under 4 så kan inga farliga bakterier föröka sig. Därför hittar du ofta citronsyra i gamla konserveringsrecept.

Under lång tid var framställningen av citronsyra med hjälp av mögel helt oproblematisk men under de senaste tio åren har fler och fler pekat ut citronsyra som en hälsofara. En del forum på nätet listar uppåt hundra olika symptom som den orsakar. Det verkar inte finnas något organ i kroppen som är förskonad från dess skadliga effekter. En del tror att den är skadlig i alla former och avråder från all mat där den förkommer. Andra menar att det bara är när den framställs med hjälp av mögel som den är skadlig.

Inga mätbara mögelrester

Trots att citronsyran renas både mekaniskt och kemiskt i flera led kanske det finns rester av mögel kvar. Dessa rester går i så fall inte att påvisa med de mätinstrument vi har idag. Det har också framförts att det är mykotoxiner (mögelgifter) som orsakar de varierande symptomen, men det mögel som används vid framställningen producerar inga gifter. Det är inte tillåtet att använda sånt mögel.

Citroner är en av många råvaror som innehåller citronsyra. Jag hävdar att även citronsyran i rabarber är äkta vara.
Citroner är en av många råvaror som innehåller citronsyra. Jag hävdar att även citronsyran i rabarber är äkta vara.

Självklart kan det finnas samvetslösa tillverkare som medvetet använder giftproducerande svartmögel men jag har svårt att se motivet till detta eftersom det i det här fallet är enklare att följa lagen än att bryta mot den.

Olika sorters mögel används dessutom vid tillverkning av nya maträtter som Quorn och i mögelostar. Och här som vid annan medveten användning ser man till att använda sorter som inte producerar gifter.

Ändå är det många som vittnar om att de blivit friskare sen de slutat med citronsyra. Vad det beror på är fortfarande oklart. En del hävdar att det beror på en allergi eller att citronsyran på något sätt påverkar kroppen så att den blir känsligare för andra ämnen. Enligt vad vi vet om kroppen idag så går det inte att vara allergisk mot citronsyran i sig – däremot kan man vara allergisk mot citrusfrukter.

Bara att gratulera

Skeptiker hävdar att det är placeboeffekten som gör människor friskare när de undviker citronsyra. Enda sättet att avgöra den frågan är att göra en dubbelblindtest. Ett experiment där varken försöksledare eller patient vet vad de får för ämne. Då skulle det gå att se om det är citronsyran eller något annat som påverkar de drabbade. Sen vet jag inte vilken funktion ett sådant försök skulle fylla. Om människor blir friskare av att avstå från citronsyra och tycker det är värt omaket så är de bara att gratulera.

Däremot kan jag uppleva det som frustrerande med dem som blir för engagerade i kampen mot citronsyra. Jag respekterar deras tro men delar personligen inte övertygelsen att den under senare år visat sig vara ett av de större hoten mot vår hälsa.

Annons

Heta revbensspjäll

Man ska inte göra revbensspjäll när man är riktigt hungrig. I varje fall inte så här goda revbensspjäll.
Man ska inte göra revbensspjäll när man är riktigt hungrig. I varje fall inte så här goda revbensspjäll.

Jag lagar för god mat. Efter att ha sett det första avsnitten av ”House of Cards” blev jag sugen på riktiga hemgjorda revbensspjäll. Specialspjäll. Nackdelen med dem är att de går åt.

Gör inte så här... Bättre att salts med örtsalt när spjällen kokat ett tag och du skummat dem. Annars försvinner en stor del av örterna.
Gör inte så här… Bättre att salta med örtsalt när spjällen kokat ett tag och du skummat dem. Annars försvinner en stor del av örterna när du skummar.

Tänkte laga en rejäl omgång så jag fick åtminstone två middagar. Först kokade jag spjällen (stora tjocka rejäla saker med ben) med chilisalt och örtsalt till 80 grader. Jag vill gärna ha mina revbensspjäll något överkokta så att de nästan faller av benen. Aldrig sega.

När spjällen svalnat något skar jag upp dem i portionsbitar för att det ska fastna så mycket marinad som möjligt på dem.

Recept revbensspjäll

1 bit tjocka revbensspjäll kokas med ört- och chilisalt till 80 grader.
Marinad görs av olivolja, soja, honung och torkad chili (jag använder habanero).
Lägg spjäll och marinad i plastpåse och massera försiktigt. Låt vila.
Kör dem i 225 grader i 20–30 min till ytan börjar bli torr.
När det är 5 min kvar, ta ut dem och pensla med chilihonung/honung.
Låt dem gå klart i ugnen.

Serveras med potatismos, brysselkål och äppelmos.

Om man marinerar i en plastpåse slipper man kladd och alla bitarna blir väl täckta.
Om man marinerar i en plastpåse slipper man kladd och alla bitarna blir väl täckta.

Marinaden gjorde jag av olivolja, soja, torkad chili och honung. Bara blanda ihop – lägg alla revbensspjäll i en plastpåse och häll marinaden över. Sen masserar men dem försiktigt så att alla blir täckta av marinaden. Låt dem vila tills du blir riktigt sugen.

Slutligen in i ugnen, fortfarande drypande av marinaden ska de grillas i en halvtimme på 225 grader eller tills ytan blir riktigt krispig. När de är nästan färdiga tar man ut dem och penslar med chilihonung, har man inte det går det nästan lika bra med vanlig honung.

Här ett annat recept på revbensspjäll:

För gott

Glasera spjällen med chilihonung, vanlig honung fungerar också – i nödfall.
Glasera spjällen med chilihonung, vanlig honung fungerar också – i nödfall.

Resultatet blir en krispig honungslen yta med sting, samtidigt som köttet är så mört att det nästan är bredbart.

Delade upp spjällen i portioner, men när den första bitarna var uppätna tillsammans med potatismos, äpplemos och brysselkål så var jag sugen på en liten bit till. Och en liten bit till. Sen hamnade de sista i kylen så jag kunde gå och plockäta och använda till pålägg dagen efter.

Det slutade med att jag satt riktigt julbordsmätt framför tv:n – men ändå var ganska nöjd med mig själv. Trots att jag lagat alldeles för god mat.

Ischoklad – gör ditt eget julgodis

Äkta ischoklad upphälld i formar. 100 gram choklad och lika mycket kokosfett.
Äkta ischoklad upphälld i formar. 100 gram choklad och lika mycket kokosfett. Nu står mitt julgodis ute på altanen för att svalna.

Köpte ischoklad som julgodis i veckan, trodde jag. Det stod visserligen ischoklad på skylten på Ica och det såg ut som ischoklad. Men det smakade direkt illa.

Första biten var en besvikelse och då började jag läsa på förpackningen. Den innehöll Iskonfekt. Nu vet jag inte om ischoklad är ett skyddat namn eller om de bara inte orkat översätta namnet på den tyska förpackningen – men ischoklad smakade det inte. Och det duger inte som julgodis.

Är det här julgodis?

Råvaror till riktig ischoklad. Hacka chokladen och kokosfettet. Det går också att hyvla fettet med osthyvel.
Råvaror till riktig ischoklad. Hacka chokladen och kokosfettet. Det går också att hyvla fettet med osthyvel.

Traditionell ischoklad innehåller kokosfett och mörk choklad – thats it. I de mörka klumparna som jag köpte hade de snitsat till receptet. Tagit bort kokosfett och choklad och istället blandat i (störst andel först):

Delvis härdat fett – Härdat fett är fett som på kemisk väg gjorts hårdare. Då bildas också transfetter. Transfetter ökar risken för hjärt och kärlsjukdomar.
Socker
Sötvasslepulver – Restprodukt från osttillverkningen, inget fel i det. Bra som djurfoder också.
Kakaopulver – dvs choklad utan kakaosmör
Hasselnötspasta – För att hålla nötallergikerna borta?
E 322 Lecithin – Antioxidationsmedel (ger längre hållbarhet), utvinns främst ur sojabönor. Kan ge upphov till överkänslighetsreaktioner hos personer som är allergiska mot ärtor, bönor (särskilt sojabönor) eller jordnötter.
Arom – Ingen arom som smakar ischoklad i alla fall.

Denna nya blandning var en besvikelse för mig i alla fall. Och eftersom det är så lätt att göra ischoklad själv så inhandlade jag mörk choklad och kokosfett. Jag gjorde mitt eget julgodis. Du kan se en video här:

Recept på riktig ischoklad

Ett litermått i en vanlig kastrull med vatten. Chokladen och fettet smälter snabbt.
Ett litermått i en vanlig kastrull med vatten. Chokladen och fettet smälter snabbt.

100 gram mörk choklad (vissa recept föreslår dubbla mängde choklad)
100 gram kokosfett

Hacka och smält i ett vattenbad på spisen. Häll upp i formar och ställ i kylen. Klart.

Går att tillverka på 15 minuter. Blir lite dyrare än om man bara använder härdat fett, socker och kakaopulver – men man får vad man betalar för. Och gör du den själv är det i alla fall ärlig mat .

Alla borde ha ett stormkök

En dag i skogen blir lyxig om du kan äta varm mat tillagad på ett stormkök.
Sidan innehåller annonslänkar

Ett stormkök borde alla ha hemma. Antingen du är ute i skogen – det är inte alltid man får elda – eller när strömmen går, så är det bra att kunna ordna varm mat.

Ett stormkök består arv flera delar: underdel, överdel, kastruller, stekpanna brännare och Tamoj. Tamojen är den lilla tången du använder för att flytta kastruller utan att bränna dig.

Mitt stormkök är över 40 år gammalt fungerar fortfarande. En del grejer går sönder med tiden. Min rem är trasig och den lilla ringen man har för att minska lågan har försvunnit. Dessutom saknas gummipackningen till brännaren. Men det gör den ofta. Förr eller senare kommer någon att försöka släcka stormköket med locket och glömma gummipackningen, då förstörs den.

Med ett stormkök kan du laga mat utomhus – och inomhus när strömmen försvinner. Varm mat i alla väder och det är en enkel konstruktion som är näst intill ofelbar.

Bränslet kallas  t-sprit eller rödsprit, det vill säga etanol. Och det  kan du hitta på vilken bensinmack eller varuhus som helst. Skulle civilisationen gå under så kan du tillverka egen etanol till spritköket

Det går också att elda ett spritkök med metanol – alltså med M- i början – som är en annan alkohol. Metanol har en fördel och två nackdelar som bränsle: Fördelen är att det inte sotar, nackdelarna är för det första att lågan är i stort sett osynlig i dagsljus – det är lätt att bränna sig. För det andra är metanol dödligt gitigt, har du tur så blir du bara blind om du får i dig det. Har du otur blir du död. Råkar du spilla t-sprit i vita bönorna så smakar det vidrigt, spiller du metanol kan du dö

Nackdelarna med ett stormlök är framförallt två: tid och sot.

Det är relativt lågt energiinehåll i T-sprit så ett spritkök tar lite längre tid för att koka upp vatten till exempel. Det går snabbare med ett gasolkök men då bör du ha extratuber med dig när gasolen tar slut och ett gasolkök kan krångla om det är kallt ute. 

T-sprit kan du köpa nästan var som helst.

Nackdel nummer två är att t-spriten sotar. Kastruller och stekpanna kommer att vara kolsvarta i botten  och det får man tänka på när man packar ner det igen. Sotet färgar allt svart och kan vara lite knepigt att få bort

Det finns en nackdel till: T-sprit finns överallt i Sverige men kan vara svårt att hitta om du reser utomlands. Har själv jagat det utan framgång i Danmark

Så till riskerna. Framförallt brandfaran. På ett scoutläger när jag var i tonåren såg jag en person försöka fylla på brännaren utan att kolla om den var helt släckt. Resultatet blev en lång eldsflamma som sprutade ur flaskan och satte eld på en tjej som satt bredvid. Eftersom vi var scouter visste vi vad vi skulle göra och släckte henne med en filt. Men om brännaren slocknar  innan maten är klar så måste den få kallna innan du fyller på

Mitt råd är att alltid känna på brännaren med fingret inan du fyller på t-sprit. Det är bättre att bränna sig än att elda upp en kompis

Här en annonslänk till ett traditionellt bra stormkök:

https://id.outdoorexperten.se/t/t?a=800088312&as=1121891456&t=2&tk=1&url=https://www.outdoorexperten.se/p-44135-trangia-stormkk-27-5-ul.aspx