Annons

Sanningen om Citronsyra

De senaste hundra åren har praktiskt taget all citronsyra framställts med hjälp av mögel. Men hur är det med hälsoriskerna?
De senaste hundra åren har praktiskt taget all citronsyra framställts med hjälp av mögel. Men hur är det med hälsoriskerna?

Citronsyra framställs inte av citroner – utan av mögel. Betyder det att det är en bluff och en hälsofara? Här får du fakta om citronsyra.

Den svenska kemisten Carl Wilhelm Scheele lyckades 1784 isolera ett nytt ämne. Eftersom han utvann det från citronsaft kallade han ämnet citronsyra. Citronsyra finns inte bara i citrusfrukter. I olika mängd förekommer den i de flesta frukter och även i många grönsaker.

I slutet av 1800-talet gjordes upptäckten att det gick att framställa citronsyra med hjälp av mögelsvampar men det var först under första världskriget som den metoden kom till användning i större skala. De senaste hundra åren har praktiskt taget all citronsyra som används tillverkats på det här sättet.

Med den historien kan det kännas lite överdrivet sensationslystet att säga att den inte är en äkta vara för att den inte tillverkas av citroner. Det var en nyhet för hundra år sedan.

Citronsyra sänker pH

Den billigare tillverkningsmetoden gjorde citronsyra tillgänglig för allmänheten och den kom att bli en av våra vanligaste tillsatser i mat. Citronsyra används både för smaken och för att sänka pH i olika produkter vilket hindrar skadliga bakterier från att växa till. Om du tillverkar saft eller sylt med ett pH under 4 så kan inga farliga bakterier föröka sig. Därför hittar du ofta citronsyra i gamla konserveringsrecept.

Under lång tid var framställningen av citronsyra med hjälp av mögel helt oproblematisk men under de senaste tio åren har fler och fler pekat ut citronsyra som en hälsofara. En del forum på nätet listar uppåt hundra olika symptom som den orsakar. Det verkar inte finnas något organ i kroppen som är förskonad från dess skadliga effekter. En del tror att den är skadlig i alla former och avråder från all mat där den förkommer. Andra menar att det bara är när den framställs med hjälp av mögel som den är skadlig.

Inga mätbara mögelrester

Trots att den renas både mekaniskt och kemiskt i flera led kanske det finns rester av mögel kvar. Dessa rester går i så fall inte att påvisa med den teknik vi har idag. Det har också framförts att det är mykotoxiner (mögelgifter) som orsakar de varierande symptomen, men det mögel som används vid framställningen producerar inga gifter. Det är inte tillåtet att använda sånt mögel.

Citroner är en av många råvaror som innehåller citronsyra. Jag hävdar att även citronsyran i rabarber är äkta vara.
Citroner är en av många råvaror som innehåller citronsyra. Jag hävdar att även citronsyran i rabarber är äkta vara.

Självklart kan det finnas samvetslösa tillverkare som medvetet använder giftproducerande svartmögel men jag har svårt att se motivet till detta eftersom det i det här fallet är enklare att följa lagen än att bryta mot den.

Olika sorters mögel används dessutom vid tillverkning av nya maträtter som Quorn och i mögelostar. Och här som vid annan medveten användning ser man till att använda sorter som inte producerar gifter.

Ändå är det många som vittnar om att de blivit friskare sen de slutat med citronsyra. Vad det beror på är fortfarande oklart. En del hävdar att det beror på en allergi eller att citronsyran på något sätt påverkar kroppen så att den blir känsligare för andra ämnen. Enligt vad vi vet om kroppen idag så går det inte att vara allergisk mot citronsyran i sig – däremot kan man vara allergisk mot citrusfrukter.

Bara att gratulera

Skeptiker hävdar att det är placeboeffekten som gör människor friskare när de undviker citronsyra. Enda sättet att avgöra den frågan är att göra en dubbelblindtest. Ett experiment där varken försöksledare eller patient vet vad de får för ämne. Då skulle det gå att se om det är citronsyran eller något annat som påverkar de drabbade. Sen vet jag inte vilken funktion ett sådant försök skulle fylla. Om människor blir friskare av att avstå från citronsyra och tycker det är värt omaket så är de bara att gratulera.

Däremot kan jag uppleva det som frustrerande med dem som blir för engagerade i kampen mot citronsyra. Jag respekterar deras tro men delar personligen inte övertygelsen att den under senare år visat sig vara ett av de större hoten mot vår hälsa.

Annons

Försvarstal för en flintastek

En ofta baktalad bakdel kan behöva lite stöd. Jag tar avstånd från mina tidigare fördomar mot flintastek – gör en pudel av en gris.
En ofta baktalad bakdel kan behöva lite stöd. Jag tar avstånd från mina tidigare fördomar mot flintastek. Jag gör en pudel av en gris.

 

Grillsäsongen är i full gång och därför passar jag på att reprisera en text om flintastek från 2014. Fyra år har gått, men jag använder ända samma köttbit på grillen.

Det är bara att erkänna, jag har varit fördomsfull och snobbig. Tänkt att det enda som duger på grillen är nöt, lamm och skaldjur. Men innan man är kritisk mot en flintastek, så måste man prova en flintastek. Och nu är jag omvänd.


Därför ska du prenumerera på bloggen.


När en köttbit räcker till hela familjen går det snabbt och effektiva att grilla. Och de kritiserade olika styckningsdetaljerna i flintastek gör att var och en kan välja vilken bit man vill ha.
När en köttbit räcker till hela familjen går det snabbt och effektiva att grilla. Och de kritiserade olika styckningsdetaljerna i flintastek gör att var och en kan välja vilken bit man föredrar.

Det kan inte vara lätt att vara flintastek – fördömd av nästan varenda tv-kock och omtalad med förakt i diverse grillsammanhang. Du ska vara svårgrillad eftersom du innehåller blandade styckningsdetaljer och dessutom är du ingen “riktig” köttbit eftersom grisindustrin bara hittat på dig för att bli av med julskinkor under sommarmånaderna.

Men nu är jag fast. En färdigmarinerad flintastek går snabbt att laga till. Bara en köttbit att bevaka på grillen och eftersom man ändå vill genomsteka griskött är det bara att elda på. Om någon del blir överstekt så gör det inte så mycket – jag kallar det knaprigt. Bara man tänker på att klippa upp kappan så ligger den snällt stilla på grillen till det är dags att vända den.

För att fullständigt bevisa min dekadans så kan jag rekommendera färdig potatisgratäng till. Men då ska det vara Pekas gratäng. På med ugnen, smaksätt gratängen med färsk vitlök och nymalen svartpeppar. In med den i 20 minuter medan vi tar itu med flintasteken.

Poliziano (2144) är min favorit till flintastek. 149 kronor är lite dyrare än budgetalternativen, men de pengarna har jag redan sparat in på köttet.
Poliziano (2144) är min favorit till grillad gris. 149 kronor är lite dyrare än budgetalternativen, men de pengarna har jag redan sparat in på köttet.

Sallad hämtar jag i trädgården.

De pengar jag sparar in på att byta exklusivare köttbitar mot flintastek lägger jag i stället på ett gott vin. Min favorit till den är Poliziano, ett kryddigt och smakrikt rödvin från Toscana.

Och så länge man håller sig till svenska, helst ekologiska grisar, så ser jag flintastek som ett bra sätt att låta hela djuret komma till användning. Sen gillar jag grisfötter också, men det är en historia som passar bättre till jul.

SparaSpara

SparaSpara

SparaSpara

Annons

Skörda örter – därför ska du förvälla dem

Efter att jag förvällt oreganons får den droppa av vattnet på en spikbräda. Men inte för länge – torkningen ska komma igång så fort som möjligt.
Efter att jag förvällt oreganon får den droppa av vattnet på en spikbräda. Men inte för länge – torkningen ska komma igång så fort som möjligt.

Nu börjar det bli bråttom. De flesta gröna örter är bäst innan de går i blom och med den vår vi haft är det bäst att skörda örter nu. Men en sak som många missar – är att förvälla örterna innan torkning.

Idag har jag börjat skörda oregano. För att det ska bli så effektivt som möjligt skördar jag i knippen. Tar ett tag runt en bunt med örter och klipper sedan av hela knippet en dryg decimeter ovanför marken. Med en gummisnodd runt bunten blir de lätthanterliga fram till torkningen.

När jag ska skörda örter tycker jag det går snabbt att ta dem i knippen. Mycket lättare att hantera än ett virrvarr av lösa stjälkar.
När jag ska skörda örter tycker jag det går snabbt att ta dem i knippen. Mycket lättare att hantera än ett virrvarr av lösa stjälkar.

Torkningen ska ske så snabbt som möjligt efter skörden – högst en timme för att få bra kvalité. Men ska det bli riktigt bra måste du förvälla dem först och nu ska jag förklara varför.

En eller ett par procent av örterna utgörs av proteiner och många av dessa är enzymer. Genom att förvälla örterna – doppa dem i kokande vatten 15–20 sekunder så stoppas enzymernas aktivitet. I örter är det främst enzymet Lipoxygenas jag vill stoppa.  Lipoxygenas förstör klorofyll och karotenoider i örterna vilket gör dem grå och tråkiga. Dessutom får Lipoxygenas de aromatiska oljorna i örterna att härskna, vilket kan ge en bismak av hö i torkade örter.

Genom att förvälla örterna – doppa dem en kort stund i kokande vatten så får de bättre hållbarhet, bättre färg och bättre arom.
Genom att förvälla örterna – doppa dem en kort stund i kokande vatten så får de bättre hållbarhet, bättre färg och bättre arom.

Så genom att förvälla örterna innan torkning undviks färg- och smakförändringar. Du får vackrare, mer aromatiska och mer hållbara örter. Dessutom går torkningen snabbare när örterna är förvällda.

Inte alltid bra att torka örter

Men detta gäller bara för örter som lämpar sig för torkning som oregano, myntor, citronmeliss med flera. Ska du skörda örter som basilika är nedbrytningen ett mindre problem eftersom den inte ska torkas. Lipoxygenas fortsätter visserligen sin nedbrytande aktivitet även i frysen, men det går betydligt långsammare.

Torkning av örter ska ske i låg temperatur – för de flesta är 35 grader lagom. Jag använder en tork men det går även att lufttorka – men eftersom temperaturen då oftast är lägre kan torkningen ta lång tid och det finns risk för mögelangrepp eller smakförändringar.

Torkningen går snabbare om örterna är förvällda. Sem återstår bara rensning och packetering.
Torkningen går snabbare om örterna är förvällda. Sem återstår bara rensning och packetering.

Reklamfilm: Vingåker XTRM – extra stark chilisås

Nu har jag spelat in min första reklamfilm. Det blev för min chilisås Vingåker XTRM. Inte gjord för att ätas ren – men vad gör man inte för konsten (reklamen).

Själv använder jag den till chiliconcarne, köttfärssås eller brer ett tunt lager på hamburgerbrödet. Så det är egentligen bara en fråga om perspektiv – extremt stark eller extremt dryg? Det bestämmer du. Och i hanterliga mängder är den faktiskt god också. Brukar beklaga mig över de som gör chiliprodukter som bara är starka – styrkan måste balanseras och det tycker jag att jag lyckats med.

Min chilisås Vingåker XTRM är gjord med Naga Jolokia – en av världens starkaste chilisorter.
Min chilisås Vingåker XTRM är gjord med Naga Jolokia – en av världens starkaste chilisorter.

Helt utan e-nummer och konstgjorda tillsatser. Enda nackdelen med den här chilisåsen är att jag behöver använda gasmask och gummihandskar när jag tillverkar den. Annars blir det helt olidligt i köket med rinnande ögon och hostattacker.

Men när man väl fått in den i flaskan är den hanterbar. Men som chilisås är den inte för alla. Den bör behandlas med försiktighet och risken för överdos är stor. Jag är själv förtjust i riktigt stark mat men en halv tesked utblandad i såsen är en lagom dos för mig.

6 anledningar att tvätta händerna

Rena händer är kanske det viktigaste matlagningstipset. Att tvätta händerna riktigt tar ett par minuter – magsjuka sitter i betydligt längre.
Rena händer är kanske det viktigaste matlagningstipset. Att tvätta händerna riktigt tar ett par minuter – magsjuka sitter i betydligt längre.

Lite skit är inget farligt brukar man säga. Och lagar man bara mat åt sig själv kan den principen räcka. Men är det många som ska äta det du lagar så har du ansvar även för andra. Här får du här sex skäl att vara noga med att tvätta händerna.

Oftast är det bara den närmaste familjen som drabbas och då blir det ingen utredning eller spårning av smittkällan. Vi accepterar att vi ibland blir magsjuka och tror att vi helt enkelt är känsliga. Men att tvätta händerna noggrant är en enkel åtgärd som minskar riskerna betydligt. För mig som jobbar med livsmedel handlar det dessutom om min trovärdighet som företagare.

1. Norovirus tillhör familjen Calicivirus och orsakar vinterkräksjuka. Det är mycket smittsamt och det kan räcka med några få viruspartiklar för att du ska bli sjuk. Även om du känner dig frisk kan du sprida virus från kontakt med sjuka människor. Magsjukan slår till mellan 12 och 48 timmar efter smittotillfället.

En församling i en liten by hade haft försäljning och auktion. Två dagar efteråt hade 90 personer insjuknat i vinterkräksjuka. Efter smittspårning kom man fram till att den troliga smittkällan var en person som gjorde i ordning ost- och korvfrallor till tillställningen och hade en dotter hemma som var sjuk.

Så tvättar du händerna Rena händer är grunden för bra hygien i köket och som de flesta trodde jag att jag visste hur man gjorde. Det var innan jag lärde mig om livsmedels- hygien. Så här ska det gå till: 1. Skölj händerna med mycket vatten. 2. Ta lite flytande tvål på en nagelborste och bygg upp ett rikligt lödder runt fingrarna. Borsta extra noga runt naglarna. 3. Skölj bort löddret med fingrarna nedåt samtidigt som du fortsätter borsta. 4. Ta flytande tvål i ena handflatan och löddra händerna noggrannt. 5. Ska du knåda något behöver även armarna tvättas – så kavla upp ärmarna. 6. Skölj händerna en andra gång med mycket vatten. Det är vattnet som sköljer bort smittämnena. 7. Torka händerna med en ren pappershandduk. Du kan räkna med att du normalt har en miljon smittämnen på händerna innan de tvättats. Efter den här dubbeltvätten har de reducerats med en faktor på 1000 000 till 1 – och du har nått en säker nivå för att hantera livsmedel.2. Campylobacter är särskilt vanligt i färskt kycklingkött och något att vara extra vaksam på för oss på landet som har egna höns. Kom ihåg att tvätta händerna när du varit hos hönsen. Den är mycket smittsam och det kan räcka med stänk eller kontakt med smittat kött för att även andra matvaror ska bli hälsofarliga. Campylobacter är en av de vanligaste orsakerna till magsjuka från livsmedel. Och inkubationstiden är ett till tre dygn, men kan vara betydligt längre.

3. Clostridium perfringens är också en vanlig orsak till magsjuka. Den är allmänt förekommande i jord och i tarmarna på varmblodiga djur. Den är inte lika smittsam som de ovanstående patogenerna utan drabbar främst mat som förvaras i rumstemperatur där den kan föröka sig. Den är extra lömsk eftersom den bildar sporer som överlever tillagning av maten. Symptomen visar sig två till sex dagar efter smittan.

4. Staphylococcus aureus är en bakterie som bildar värmetåliga gifter när den växer till sig i livsmedel. Staphylococcus aureus finns på huden, i näsan och i sår hos både människor och djur. Giftet bildas när smittad mat förvaras över kylskåpstemperatur – och har det bildats går det inte att få bort genom uppvärmning. Akut magsjuka slår till en till sex timmar efter att du fått i dig giftet.

På ett flyg från Tokyo till Paris den 3 februari 1975 serverades passagerarna frukost som bestod av skinka och omelett. Efter en timma blev de första passagerarna sjuka med diarréer och kräkningar. Instängda i planet blev 196 personer akut magsjuka och efter landning fick 143 personer föras till sjukhus. Smittspårningen pekade på den kock som gjorde maten och som hade små sår infekterade med Staphylococcus aureus på händerna.

5. Ehec är en bakterie som kan finnas i tarmen på infekterade idisslare som kor utan att de visar några symptom. Genom kontakt kan smittan överföras till livsmedel som köttfärs, hamburgare och korv. Den har också hittats i frukt och grönsaker som troligtvis smittats av förorenat vatten eller gödsel. Ehec har en inkubationstid på runt tio timmar innan de första symptomen, men är lite lömsk eftersom alla inte blir sjuka. En del kan vara smittbärare utan att få några symptom.

6. Yersinia är en grupp bakterier som har förmågan att föröka sig bra även i kylskåp. Den är vanligt förkommande hos grisar som själva kan vara symptomfria. Smittan kan också finnas på grönsaker men det är rått fläskkött som är den vanligaste smittkällan och det bör därför inte komma i kontakt med mat som är färdig att ätas. Det kan ta upp till en dryg vecka innan man insjuknar – så det är sällan självklart vad som orsakat smittan.

Det här är några vanliga orsaker till magsjuka men det finns många fler. Och en så enkel åtgärd som att tvätta händerna innan man hanterar mat minskar riskerna betydligt. Hundra procentigt säker kan man aldrig vara men en noggrann handtvätt  minskar mängden smittämnen radikalt och oftast räcker det för att nå ner till en nivå som kroppens eget immunförsvar kan hantera.