Citronsyra framställs inte av citroner – utan av mögel. Betyder det att det är en bluff och en hälsofara? Här får du fakta om citronsyra.
Den svenska kemisten Carl Wilhelm Scheele lyckades 1784 isolera ett nytt ämne. Eftersom han utvann det från citronsaft kallade han ämnet citronsyra. Citronsyra finns inte bara i citrusfrukter. I olika mängd förekommer den i de flesta frukter och även i många grönsaker.
I slutet av 1800-talet gjordes upptäckten att det gick att framställa citronsyra med hjälp av mögelsvampar men det var först under första världskriget som den metoden kom till användning i större skala. De senaste hundra åren har praktiskt taget all citronsyra som används tillverkats på det här sättet.
Med den historien kan det kännas lite överdrivet sensationslystet att säga att den inte är en äkta vara för att den inte tillverkas av citroner. Det var en nyhet för hundra år sedan. På samma sätt tillverkas myrsyra som används vid ensilering inte av myror. Ämnen får sitt namn när de upptäcks och det är inte en ursprungsbeteckning.
Citronsyra sänker pH
Den billigare tillverkningsmetoden gjorde citronsyra tillgänglig för allmänheten och den kom att bli en av våra vanligaste tillsatser i mat. Citronsyra används både för smaken och för att sänka pH i olika produkter vilket hindrar skadliga bakterier från att växa till. Om du tillverkar saft eller sylt med ett pH under 4 så kan inga farliga bakterier föröka sig. Därför hittar du ofta citronsyra i gamla konserveringsrecept.
Under lång tid var framställningen av citronsyra med hjälp av mögel helt oproblematisk men under de senaste tio åren har fler och fler pekat ut citronsyra som en hälsofara. En del forum på nätet listar uppåt hundra olika symptom som den orsakar. Det verkar inte finnas något organ i kroppen som är förskonad från dess skadliga effekter. En del tror att den är skadlig i alla former och avråder från all mat där den förkommer. Andra menar att det bara är när den framställs med hjälp av mögel som den är skadlig.
Inga mätbara mögelrester
Trots att citronsyran renas både mekaniskt och kemiskt i flera led kanske det finns rester av mögel kvar. Dessa rester går i så fall inte att påvisa med de mätinstrument vi har idag. Det har också framförts att det är mykotoxiner (mögelgifter) som orsakar de varierande symptomen, men det mögel som används vid framställningen producerar inga gifter. Det är inte tillåtet att använda sånt mögel.
Självklart kan det finnas samvetslösa tillverkare som medvetet använder giftproducerande svartmögel men jag har svårt att se motivet till detta eftersom det i det här fallet är enklare att följa lagen än att bryta mot den.
Olika sorters mögel används dessutom vid tillverkning av nya maträtter som Quorn och i mögelostar. Och här som vid annan medveten användning ser man till att använda sorter som inte producerar gifter.
Ändå är det många som vittnar om att de blivit friskare sen de slutat med citronsyra. Vad det beror på är fortfarande oklart. En del hävdar att det beror på en allergi eller att citronsyran på något sätt påverkar kroppen så att den blir känsligare för andra ämnen. Enligt vad vi vet om kroppen idag så går det inte att vara allergisk mot citronsyran i sig – däremot kan man vara allergisk mot citrusfrukter.
Bara att gratulera
Skeptiker hävdar att det är placeboeffekten som gör människor friskare när de undviker citronsyra. Enda sättet att avgöra den frågan är att göra en dubbelblindtest. Ett experiment där varken försöksledare eller patient vet vad de får för ämne. Då skulle det gå att se om det är citronsyran eller något annat som påverkar de drabbade. Sen vet jag inte vilken funktion ett sådant försök skulle fylla. Om människor blir friskare av att avstå från citronsyra och tycker det är värt omaket så är de bara att gratulera.
Däremot kan jag uppleva det som frustrerande med dem som blir för engagerade i kampen mot citronsyra. Jag respekterar deras tro men delar personligen inte övertygelsen att den under senare år visat sig vara ett av de större hoten mot vår hälsa.
